隋 悦，纪晓林，孙一含，乔昕昱，奚 倩，董秀芳，启 航*

    (1 大连工业大学食品学院 辽宁大连116034 2 国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连116034 3 塔里木大学生命科学学院 新疆阿拉尔843300)

    脂质氧化是脂质及含油食品败坏的主要原因之一。脂质在储藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物和酶的作用，产生一些有毒的化合物[1]，这些化合物会对食用油脂的风味、色泽以及组织产生不良的影响，以至于缩短货架期，降低油脂的营养品质，而且在酸败过程中产生对人体有害的过氧化物和自由基，可导致机体衰老，引发肿瘤、心血管病等各种病症[2-3]。选择功能性脂质抗氧化剂对于保持食品品质具有实际意义。

    岩藻黄质是一类脂溶性色素，广泛存在于具有光合作用的藻类、海洋浮游植物、水生贝壳类等动植物组织内，而藻类中岩藻黄质广泛分布于褐藻纲、金藻纲、硅藻纲中，在红藻纲以及甲藻纲中只含少部分的种类[4]。在褐藻中岩藻黄质的含量比胡萝卜素和叶黄素的总量之和还要高。国内外对于岩藻黄质活性已有大量研究，岩藻黄质具有抗肥胖活性、抗炎活性、抗肿瘤活性、调节血糖量、抗氧化活性等功效[5-8]，是海洋资源中丰富存在的天然抗氧化剂。

    电子自旋共振(electron spin resonance，ESR)又称电子顺磁共振，是在磁场中测量未成对的电子[9]，可以探测和识别具有未成对电子的分子，是检测自由基最直接、有效的方法[10]，其检测灵敏度高，样品消耗量小，效率较高。近年来ESR 技术被逐渐应用到食品行业的质量控制和检测。2016年Qi 等[11-12]用ESR 技术检测UVA 照射下海参刺参体壁匀浆中的ROS 和海参刺参自溶。2017年，李楠等[13]使用ESR 技术研究水产品加工过程中的氧化物质生成及抗氧化剂与其相互作用的关系。2018年，冯丁丁等[14]使用ESR 技术研究海参热加工过程中的氧化物质。董秀芳等[15]使用ESR 技术研究4 种天然提取物在即食海参杀菌工艺中的作用。

    本研究以鱼油与猪油为模型检测岩藻黄质的抗氧化活性，采用ESR 检测技术研究岩藻黄质对鱼油、玉米油、亚油酸、亚油酸盐的自由基清除活性的影响，为解决食品中脂质氧化提供了新的天然抗氧化剂。对于利用ESR 技术手段开发海洋来源的天然抗氧化剂，具有重要的意义。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    岩藻黄质(50%，褐藻来源)，美仑生物有限公司；脂肪酶(30 000 U/mg)、4-硝基苯基月桂酸酯(98%)，北京百灵威科技有限公司；亚油酸钠(95%)、亚油酸、鱼油 ......