孟燕华，闫倩倩，贺 婷，张永杰

    (山西大学生命科学学院 太原030006)

    蛋糕通常是以蛋、糖、面粉和/或油脂为主要原料，经调制成面糊，浇入模盘，焙烤后制成的一种组织松软的糕状制品[1]。蛋糕含有丰富的营养物质，水分和蛋白质含量较高，使得蛋糕的保存期较短，容易腐败变质。导致蛋糕腐败变质的主要因素是微生物污染，包括细菌、酵母菌、霉菌等。近年来，多地都有蛋糕食品微生物超标的相关报道[2-6]。

    蛋糕微生物的污染源可能是工人、原材料、环境、包装等[7]。蛋糕微生物在条件适宜时开始生长繁殖，随着微生物种类和数量的剧增，蛋糕就会发生恶变，表现为糖类、脂肪分解，蛋白质变质，产生臭味等。微生物过量生长除导致蛋糕变质外，有些微生物还会产生毒素，一旦进入人体，会对人体健康造成危害[8]。特别是蛋糕被真菌污染后，真菌在蛋糕上形成明显的菌落(即霉斑)，直接导致蛋糕失去商业价值。研究引起蛋糕变质的微生物种类，对于在蛋糕加工和存放过程中采取合理的防控措施，以及保障消费者的身体健康具有重要的意义。目前关于蛋糕微生物的研究报道绝大多数都是对微生物数量的检测[6]，而对具体微生物种类(尤其是真菌)的关注较少。

    真菌广泛分布于各种自然和人为环境中，其物种数非常丰富，据估计至少有150 万种，被描述过的约11 万种[9]。为了准确鉴别不同的物种，近年来国际上提出了DNA 条形码计划，并推荐细胞核核糖体DNA 中的ITS 序列作为真菌首要的DNA条形码[10]。本文以引起某品牌蛋糕发霉变质的真菌为研究对象，分析蛋糕污染真菌的种类，评价ITS 条形码用于蛋糕污染真菌鉴定的可行性；分析是否存在潜在的致病菌。通过确定引起蛋糕发霉变质的真菌种类，指导蛋糕的合理加工与储存，保障消费者的食用安全。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    某品牌4 种不同风味的蛋糕(以A，B，C，D 表示不同的风味)，每种风味各2～3 份样品(以“字母+数字” 表示每种风味的不同样品，如A1，A2，A3)，共11 份样品(图1)。这些样品是山西大学生命科学学院某退休教师发现家中购买的蛋糕霉变后送来的，送到实验室时刚过保质期1 d(蛋糕正常的保质期为3～4 d) ......