张颖颖，李莹莹，李石磊，郭 超，李慧晨，王守伟

    (中国肉类食品综合研究中心 北京100068)

    驴肉不仅肉质红嫩、纤维细腻[1]、口感劲道，而且蛋白质含量高，必需氨基酸种类丰富，其氨基酸总量高于日常食用的猪肉、牛肉、羊肉等，能为人类提供丰富的优质动物源性蛋白资源[2]。除此之外，驴肉中的脂肪含量较低，并且多不饱和脂肪酸含量高于其它畜禽肉，能够更好地满足人体的营养需求[3]，因此驴肉更适宜高血压、肥胖症、动脉硬化患者及老年人等人群食用[4]。然而，由于驴的生长周期较长，资源相对匮乏，导致驴肉价格不断攀升。不法商贩为谋取不正当利益，常使用较为廉价的肉代替驴肉生产销售。畜肉中牛肉和羊肉的价格较高，而禽肉的肉质、色泽及口感与驴肉相差较大，因此驴肉中常被掺入猪肉和马肉，这种行为不仅欺骗消费者，损害消费者利益，而且不利于市场公正。

    目前，测定驴肉掺假的方法主要包括基于形态学、代谢物、核酸及蛋白质的检测方法。形态学方法是通过观察外貌及辨别气味对肉的品种及品质进行鉴定[5]，该方法受主观影响较大，操作繁琐费时，偏差较大[6]。基于代谢物的检测方法是通过测定肉中的小分子化合物，如糖、脂肪酸、氨基酸等进行鉴定，主要包括近红外光谱法[4，7-8]、高效液相色谱法[9-11]等。由于代谢物易受到生长环境、年龄、肉制品的加工条件等外界因素的影响，因此在鉴定准确性方面有待进一步提升。聚合酶链式反应(Polymerase Chain Reaction，PCR)技术可通过测定基因序列鉴定物种，其准确性高，灵敏度强，是目前测定掺假的主要方法，也是现行国家及行业标准[12]指定的检测方法，目前常用种特异性PCR 技术[13]、限制性片段长度多态性PCR 技术[14-15]、荧光定量PCR 技术[16-18]、多重PCR 技术[19]、DNA 条形码[20]等。然而，PCR 技术也存在一定的问题，如易受复杂基质的干扰[21]，加工过程中易降解[22-23]等。基于蛋白质的检测方法主要是对不同物种间的特异性蛋白质进行测定，有电泳法[24]、免疫法[25]等。然而，蛋白质较易发生变性，且物种之间易发生交叉污染，因此通过测定蛋白质来鉴定物种的应用越来越少。随着蛋白质组学的快速发展，在食品掺假方面的应用也越来越广，主要以物种的特异性肽段作为生物标志物进行鉴别[26-29]。肽段是蛋白质的一级结构，在热加工过程中比DNA 更稳定[30]，在深加工肉制品方面具有不可比拟的优势，并且其前处理较为简便，可同时测定多个物种。

    本研究基于蛋白质组学理论，针对当前恶意混入猪肉和马肉的驴肉掺假问题 ......