朱忆雯，张宁龙，姜 水，刘 静，刘 源

    (上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系 上海200240)

    1 食品感知概述

    1.1 食品感知

    感知是感觉(Sensation)和知觉(Perception)的整合。感觉是知觉的基础，是人脑对事物个别属性的认识。例如：人能嗅闻到烤肉的香气，看到橘子是黄色的，尝到糖果是甜的，触摸到毯子是柔软的等。当通过感官获得这些外界信息后，大脑对其进行加工与解析，产生对事物的整体认识，进而了解其意义，该过程便是知觉[1]。

    食品感知(Food sensory perception)是人类通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等途径感觉、加工、认识和理解食品刺激的动态过程。所感知的信息包括食品的外观(颜色、光泽等)、质地、风味(滋味、气味、口感、三叉神经感)、温度和声音等。通常来说，食品鲜味感知主要是通过口腔加工中释放的鲜味物质与味觉受体结合产生信号，进而大脑整合信息，形成特定的鲜味认知。

    1.2 食品感知的重要性

    1.2.1 满足生理和心理需求 饥饿和食欲是驱使人类寻找和感知食品的重要生理和心理因素，决定了对食品的选择、接受和摄入等行为。“选择”体现在人类倾向于摄取对人体有益的食物，避免有害物质；“接受”和“摄入”体现在人类将食品的感知结果与个体本身的期望、喜好和需求相衡量，进而决定食品的接受程度、摄入与否及摄入量等[2-3]。比如人类倾向于选择鲜味和甜味的食物，因为鲜味一般意味着食物富含蛋白质或氨基酸[4]，而甜味则一般由糖类引起，蕴含生命活动所必需的能量。与之相对，苦味是“负面”滋味，因为食品中的苦味一般意味着食品含有有害物质或发生腐败变质。因此，对于甜味和鲜味的感知能够帮助并引导人类选择更富营养和能量的食品，以维持健康和生命活动；苦味感知能够提醒人类食品中可能存在有害物质，从而避免该类食品的摄入。此外，食品感知还可以诱导唾液、胃酸和胰岛素分泌以及增加食欲等，从而促使身体为摄取食物做好准备[5]。

    1.2.2 食品感知的失衡 生理与心理的动态平衡是维持人体健康的基础。个体生理与心理的失衡会导致食品感知的失衡，进而可能诱发暴食或神经性厌食等疾病。神经性厌食症是由于长期限制正常进食或采取暴饮暴食后催吐等方式限制能量摄入，而引起的饮食失控症[6]。行为学研究表明，神经性厌食症患者对食品的关注度较正常受试者更低，且在摄入食品前、后更易产生焦虑情绪和饥饿感，也更易出现过度运动和饮食节制等行为[7-9]。脑科学研究表明 ......