王靖舒，佟 平，陈红兵，3，高金燕*

    (1 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室 南昌330047 2 南昌大学食品学院 南昌330047 3 南昌大学中德联合研究院 南昌330047)

    食物过敏是部分特殊人群对食物产生的不良反应，其发生率呈逐年升高的趋势[1-3]。鸡蛋作为世界公认的八大类致敏性食物之一，其过敏原多存在于蛋清中，主要包括卵转铁蛋白、卵白蛋白、卵类粘蛋白和溶菌酶4 种[4-5]。其中，卵转铁蛋白(Ovotransferrin，OVT) 致敏性与卵类黏蛋白相似，是致敏性较强的蛋白之一[6]。目前对OVT 的研究主要为抗菌，抗炎，抗氧化活性，免疫调节等功能特性方面[7-10]，而对其消化稳定性、致敏性等方面了解非常有限。

    过敏原蛋白耐胃、肠消化或形成较大片段，是其导致肠道黏膜免疫致敏的前提条件[11]，而且过敏原蛋白的胃、肠消化特性是食物过敏的关键因素[12]。小肠作为食物消化吸收中最主要的部分，主要分为肠腔消化和黏膜消化。小肠刷状缘膜酶(Small intestinal brush border membrane enzyme，简称BBM 酶) 是小肠刷状缘表面的一种消化酶，能够逐步分解多数小肽段和一部分多肽段[13]，被应用于很多研究[14-15]。曾有学者指出[16-17]，小肠粘膜期是蛋白质消化的重要环节，BBM 酶包括氨肽酶A、氨肽酶N、膜甘氨酰亮氨酸肽酶、二肽基肽酶、γ-谷氨酰转移酶、羧基酞酶和锌稳定性天冬氨酰赖氨酸肽酶等7 种类型，主要与各类寡肽和二肽的水解、氨基酸吸收和二肽转运有关。James 等[18]也曾指出，黏膜消化是各种养分的最终消化阶段，肠黏膜是所有养分的最终消化场所。目前有关BBM 酶进一步消化OVT 的胃-小肠消化产物的研究鲜有报道。

    结合OVT 的研究现状及婴幼儿、成年人的胃、肠发育状况，本研究在体外静态消化模式下，分别模拟婴幼儿和成年人胃液、小肠液以及BBM酶对OVT 的消化。采用Tricine-SDS-PAGE 和MALDI-TOF-MS 结合方法分析各消化阶段的产物，探讨各阶段不同条件下消化产物的变化，旨在阐明OVT 的胃、肠消化特性，为进一步理解婴幼儿与成年人食物过敏的差异性提供依据。

    1 材料与方法

    1.1 试验与试剂

    新鲜鸡蛋，市售。

    DEAE-Sepharose Fast Flow，美国GE 公司；胃蛋白酶等消化酶及消化所需其它试剂，美国Sigma 公司；BBM 酶(活性为0.072 U/mg 蛋白) ......