李光月，陈漪汶，李雪玲

    (华南农业大学食品学院 广州510642)

    乳酸菌素，一种由大多数乳酸菌细胞内的质粒DNA 经过次级代谢过程在核糖体中编码形成的蛋白质或多肽，分子质量低，具有抑菌活性。乳酸菌素不仅可以致死近缘乳酸菌，也可以抑制或杀死其它革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌，产生菌并不会被自身所产的细菌素抑制或杀死，这是因其体内具有一种特异性免疫基因，故可以使其对乳酸菌素具有自身免疫性[1]。乳酸菌素对于人类是安全无毒的，这归功于它可以在胃肠道内降解[2]。乳酸菌素的种类繁多，以对Nisin 的研究最广，作为在全球已批准应用的食品添加剂，Nisin 在抑制食品中致病菌和腐败菌的生长方面很有效果[3]。除Nisin 外，另外一些细菌素作为食品防腐剂也很有发展前景，遗憾的是某种乳酸菌素因存在一些缺陷，比如抑菌谱窄和热稳定性差等，故其难以在食品工业方面单独应用[4]。

    唾液乳杆菌是一种具有多种生理功能的重要益生菌，主要存在于人及动物的胃、肠道及口腔中[5]。文献[6-9]报道其所产乳酸菌素的抑菌作用，不仅可以抑制革兰氏阳性菌，还可以抑制革兰氏阴性菌，因而被制作成适用于人和动物的益生菌制剂。此外，唾液乳杆菌及其发酵产物还有多种用途，如作为食品防腐剂[10]，预防龋齿[11-12]，免疫调节[13]，抗炎和抗感染[14-16]，抗衰老[17-18]，抗肿瘤[19]等。

    目前多数是对乳酸菌素单一特性的研究分析，而关于乳酸菌素与金属离子协同抑菌方面的研究较少见。本研究通过体外抑菌试验寻求抑菌效果较好的细菌素，研究细菌素与金属离子的协同作用及其抑菌机理，旨在为进一步开发新型绿色食品防腐剂提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    唾液乳杆菌O2A，由华南农业大学食品学院应用微生物实验室提供；鼠伤寒沙门氏菌(Sulmouellu typhimurium)CMCC50115，广东省微生物菌种保藏中心。

    MRS 培养基、营养琼脂，广东环凯微生物科技有限公司；氯化钠、氯化钾、氯化钙、七水合硫酸亚铁、六水合三氯化铁、硫酸镁、七水合硫酸锌、五水合硫酸铜、结晶氯化铝、一水合硫酸锰、氯化钡、乙酸钠、冰醋酸、硫酸铵、戊二醛均为分析纯级(AR)，广州化学试剂厂。

    1.2 方法

    1.2.1 唾液乳杆菌O2A 的活化及无细胞发酵上清液的制备 按5%接种量将唾液乳杆菌O2A 接种于10 mL MRS 液体培养基中，37 ℃静置恒温培养24 h。再接种到150 mL MRS 液体培养基中 ......