胡文轩，陈 洁*，吕莹果，陈 玲

    (1 河南工业大学粮油食品学院 郑州450001 2 华南理工大学食品科学与工程学院 广州510640)

    年糕是中国传统民间特产之一，其历史可追溯到2000 多年前，一直深受消费者喜爱。在传统意义上粳米是制作年糕的主要原材料，用其制作的年糕表面光滑，晶莹剔透，吃起来软糯而有嚼劲，米香味十足。国内外有对年糕保鲜、品质改良与新产品开发的相关研究报道，如：Kim 等[1]发现采用湿热处理的糙米粉制成的年糕，其回生值与消化率较低；Ren 等[2]研究发现交联抗性淀粉添加量为10%时制成的年糕，其黏结性与回弹性均高于对照组；蔡怀依等[3]发现乙醇喷涂处理能抑制年糕硬度升高及褐变，有效防止年糕水分散失并延缓pH 值的下降，使年糕在贮藏过程中保持优良品质；樊月等[4]研究表明添加马铃薯全粉，可使年糕结构更紧实，孔隙减少，硬度、咀嚼性增加，当马铃薯全粉的添加量为40%时，年糕的品质最佳。

    传统年糕的制作工艺包括浸泡、冲洗、打浆、压榨、粉碎、蒸煮、挤压成型等，工艺较为繁琐，耗时较长[5]。经过浸泡、冲洗、打浆、压榨与粉碎制得的粳米粉，水溶性营养成分损失较大，并含有一定量的破损淀粉。破损淀粉包括天然颗粒、颗粒碎片和低分子质量可溶性物质，可导致淀粉的吸水率与溶解度增大，溶胀势降低[6-7]。此外，在干燥过程中，粳米粉中破损暴露的部分成分在一定水分条件下发生氧化反应及褐变，使粳米粉品质下降，进而影响年糕的整体品质。

    年糕为传统水胶体类食品，水对其品质的影响巨大。Bosmans 等[8]运用低场核磁共振技术(LFNMR) 研究淀粉-水与面粉-水模型中水分的分布状态及糊化过程中的淀粉及面粉的变化，发现2种模型的变化主要归因于淀粉糊化。Ozel 等[9]运用LF-NMR 研究微波加热对淀粉糊化的影响，发现相对于玉米和小麦淀粉，大米淀粉颗粒具有更好的水合特性使其糊化更均匀。Chen 等[10]通过LFNMR 发现普鲁兰多糖能抑制大米淀粉凝胶在冷藏期间的水分迁移与淀粉回生，降低凝胶的硬度并且提高凝胶的弹性。这是因为水是一种极好的淀粉增塑剂，在将分散的淀粉糊转化为具有弹性的凝胶过程中，水的含量、流动性、位置及其与食品基质中其它物质的相互作用，对淀粉基食品的稳定性与功能特性有显著影响[11-12]。

    本研究在传统工艺上有较大改进，采用润米、挤出与胶凝化工艺制作年糕，此工艺较为简单，营养流失少，风味好，并且成本低，耗时短，操作简便。通过控制胶凝化时间、胶凝化温度和胶凝化湿度，比较年糕制作过程中不同控制条件对年糕的色泽、糊化度、蒸煮特性与质构特性等品质的影响 ......