程 焕，姚舒婷，智 慧，刘东红，叶兴乾*

    (1 浙江大学生物系统工程与食品科学学院 智能食品加工技术与装备国家地方联合工程实验室浙江省农产品加工技术研究重点实验室 馥莉食品研究院 杭州310058 2 浙江大学宁波研究院 浙江宁波315100 3 哈尔滨商业大学 哈尔滨150028)

    果脯行业的市场规模于2018年已达1 200余亿元，且整体增速超20%。其中，樱桃番茄果脯作为我国传统食品是主要果脯产品之一，其风味独特，富含番茄红素和多酚类物质等活性成分，深受大众喜爱[1-2]。然而，樱桃番茄果脯加工的渗糖工序会产生大量黏稠、浑浊的糖煮液，因高黏度、无法继续渗糖而被废弃，以年产500 t 的果脯厂为例，每年至少产生50～150 t 高黏度渗糖废水，不仅造成资源浪费，还给环境带来沉重负担[3]。糖煮液废水降黏后回收利用成为果脯产业亟待解决的关键问题之一。

    糖煮液废水的黏度主要来源于悬浮颗粒、果胶和其它胶体物质等[4-6]。目前关于果脯加工糖煮液回收利用的方法主要有过滤、吸附剂处理、酶处理、电荷中和处理等方法，如陈洁兰等[7]用果胶酶对甘薯果脯的糖煮液进行处理；肖春玲等[8]采用明胶单宁法对樱桃番茄果脯糖煮液进行处理。然而，关于糖煮液回用液对加工果脯品质的影响鲜见研究报道。本文通过对比不同降黏剂，建立樱桃番茄果脯糖煮液回用工艺，研究其对加工果脯营养成分、抗氧化性和感官风味等的影响，为糖煮液的循环利用提供理论支持。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    新鲜樱桃番茄购于云南元谋；白砂糖为市售一级；樱桃番茄果脯糖煮液废水按照工厂工艺在浙江大学实验室制备。皂土，南京草本源生物科技有限公司；壳聚糖、芦丁，上海阿拉丁试剂有限公司；果胶酶(1×105U/g)、纤维素酶(5×104U/g)，北京索莱宝科技有限公司；没食子酸、福林酚、甲醇(色谱纯级)、乙腈(色谱纯级)、二氯甲烷(色谱纯级)、明胶、2-壬酮，美国Sigma-Aldrich(St.Louis,MO, USA)公司；其它试剂均为分析纯级，国药集团化学试剂有限公司。

    1.2 仪器与设备

    阿贝折光仪，上海光学仪器工厂；1510 全波长酶标仪，美国Thermo Fisher 公司；S210 pH 计，梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；RE52-AAA型旋转蒸发仪，上海亚荣生化仪器厂；GDS3A 光电式浊度仪，无锡科达仪器厂；毛细管内径0.63 mm 乌式粘度计，杭州中旺科技有限公司；7890A5975C 气相色谱-质谱联用仪 ......