王鑫媛，卢海强，2，谷新晰，2，李 晨，2，田洪涛，2，3*，王妙姝，康红艳

    (1 河北农业大学食品科技学院 河北保定071001 2 河北省农产品加工工程技术研究中心 河北保定071001 3 国家北方山区农业工程技术研究中心 河北保定071001 4 河北新希望天香乳业有限公司 河北保定071001)

    燕麦(Avena sativa L.)具有抗氧化，降脂、降糖，降低胆固醇[1]，调节肠道菌群，抑制肥胖以及免疫增强等功效[2-3]，应用前景广阔[4]。我国燕麦种植面积广泛，产量丰富，广泛应用于燕麦片、燕麦米等初级加工产品，而燕麦功能性成分提取产品以及燕麦饮料等精深加工产品较少，产品附加值低。加强对燕麦精深加工产品的开发以及提高燕麦产品附加值势在必行。

    干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)作为典型的益生菌，优良的耐受性使得其经低pH 值的胃酸及胆汁的作用，也能够顺利到达人体肠道，定植并存活下来[5]，从而起到调节肠道菌群平衡，发挥有利于宿主健康的积极作用。目前干酪乳杆菌被用作牛奶、豆奶、奶油和干酪等乳制品的发酵剂及辅助发酵剂。近年来，干酪乳杆菌用于发酵植物蛋白的研究越来越多。王佳等[6]用其发酵豆乳，李博等[7]用其发酵花生乳，李丽微等[8]用其发酵山药乳，张加敏等[9]用其发酵核桃乳，均获得具有良好风味的产品。史燕等[10]用干酪乳杆菌Zhang 固态发酵燕麦全粉，获得1 种具有益生元功效的谷物发酵食品。

    目前，市场上的益生菌发酵燕麦乳产品大多以牛乳为主要原料，以燕麦为辅料，将燕麦直接加入发酵产品中或是以燕麦牛奶复配制成的风味饮品。然而，以燕麦为主要原料发酵制成的活菌型发酵制品虽有研究，但产品较少[11]。发酵菌株大多以益生菌和乳酸菌混种发酵，口感虽佳，但混种发酵过程中，菌株生长活力和产品活菌数会大打折扣。鉴于此，新型益生菌纯种发酵植物蛋白燕麦乳制品是亟待解决的关键技术问题。开发益生菌纯种发酵燕麦乳将成为食品行业的新亮点。

    本文通过研究干酪乳杆菌纯种发酵燕麦乳的工艺，分析产品质量，以期为工业化生产以植物蛋白燕麦为主的干酪乳杆菌纯种发酵乳制品提供理论依据，也为新型益生菌发酵植物蛋白乳制品研发提供新途径。

    1 材料与方法

    1.1 试验材料

    干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)05-20，由河北农业大学食品科技学院发酵工程实验室保存；α-淀粉酶、糖化酶，索莱宝科技有限公司；白砂糖、纯牛乳、燕麦，市售。

    1.2 主要仪器及设备 ......