孙祥祥，王远辉*，姚洁琼，刘长虹，张 煌，马永生

    (1 河南工业大学小麦和玉米深加工国家工程实验室 郑州450001 2 河南牧业经济学院食品与生物工程学院 郑州450044)

    米酒在老面馒头的制作过程中发挥重要作用。米酒以糯米和小曲为主要原料，其制作工艺简单，成本低，酶系丰富，具有糖化、酯化等作用[1-2]，用于老面的制作，可以提高馒头品质。

    采用老面(又称为酸面团) 制作馒头大约有2000年的历史[3]，是由面团经过长时间发酵所制得。老面含有丰富的微生物，在繁殖代谢过程中，可以将大分子蛋白质分解成小分子氨基酸、多肽等物质，改变食品成分，进而改善面团的表观、风味和营养等特性[4-5]。

    老面馒头香醇可口，营养丰富，味道极佳，优于一次酵母发酵的馒头[6]。老面在馒头发酵中的应用吸引众多学者关注，其中大部分研究重点是酵子老面、酵母老面以及单一、混合菌种发酵老面[7-9]，然而，关于米酒老面的制作研究报道还较少。本试验采用3，5-二硝基水杨酸分光光度法、面筋指数测定仪、pH 计等方法研究发酵时间、发酵温度、米酒添加量对米酒老面pH 值、还原糖含量、湿面筋和面筋指数的影响。在单因素试验的基础上，选取发酵时间、发酵温度、米酒添加量3 个因素，用响应面分析法优化米酒老面工艺，为米酒老面馒头的进一步研究奠定基础。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    特一粉，郑州金苑面业有限公司；高活性干酵母(低糖)、小曲(甜酒曲)，安琪酵母股份有限公司；糯米，吉林市永鹏农副产品开发有限公司；3，5-二硝基水杨酸，国药集团化学试剂有限公司；结晶酚、亚硫酸钠、亚铁氰化钾、硫酸锌，天津市科密欧化学试剂有限公司。

    1.2 仪器与设备

    SZH-20 双速双动和面机，广州旭众食品机械有限公司；WFX-12-15-24-0 豪华型雾化面食发酵箱，中山市丰盛电器厂；JBDZ-20 白度仪，上海嘉定粮油仪器有限公司；硬度仪，自制(小麦和玉米深加工国家工程实验室)；DHP030 恒温培养箱，上海实验仪器总厂；pH5F 平面笔式pH 计，上海三信仪表厂；722S 可见分光光度计，尤尼柯(上海)仪器有限公司；JMCZ 面筋指数测定仪，杭州天成光电有限公司。

    1.3 试验方法

    1.3.1 米酒制作 参照孙祥祥的方法[6]制作米酒。

    1.3.2 米酒老面馒头的制作 200 g 面粉、120 mL 水与一定量的米酒加入和面机，搅拌10 min ......