李翠翠，马宇翔，闫慧丽，刘紫鹏

    (1 南阳理工学院张仲景康养与食品学院 河南南阳473000 2 河南工业大学粮油食品学院 郑州450001)

    中国人吃面条的习惯起源于2000 多年前的汉代[1]。随着食品技术与机械的不断进步，传统面条的生产工艺越来越稳定、成熟，面条的种类也越来越多。据2019年中国食品科学技术学会面制品分会统计，从2016年至2018年，中国挂面行业的总产量从600 万t 增加到812 万t，同比增长了4%[2]。目前，对面条的研究主要集中在面条的原料、工艺配方、品质变化、贮藏特性等方面，如在小麦籽粒遗传特性和加工品质、制粉技术、各种生物酶活性(如淀粉酶、脂肪氧化酶及多酚氧化酶等)、小麦粉组分及其特性等方面均做了大量细致的研究。

    Jekle 等[3]研究了淀粉、面筋蛋白在加热过程中的相互作用及二者比值与水分添加量的关系，结果表明，面筋蛋白含量的增加可延迟淀粉的糊化作用。Corinne 等[4]采用核磁波谱技术，比较研究了小麦淀粉基础模型体系和含水量相同的面团体系，发现面团中的淀粉在热处理过程中的复杂变化与面筋蛋白的变性及水-其它生物聚合物的相互作用有关。Chen 等[5]证实面筋蛋白的添加比例和类型对小麦淀粉的糊化指标(峰值黏度、低谷黏度和峰值时间)有显著影响。面条的主要加工工艺包括和面、熟化、压延、干燥、切条等，每个步骤都对面条的品质有重大影响。一般而言，和面时间、机械搅拌强度以及是否为真空和面、真空度均会直接影响SS 键的交联。如果和面时间、搅拌时间短，则面筋网络扩展不充分；若搅拌强度过高，则会破坏新形成的SS 键，使得面筋网络发生崩溃。王杰等[6]研究发现挂面的含水量、抗弯强度等指标与烘房温、湿度密切相关。Fu[7]认为合适的干燥温度不仅利于挂面品质，还可节约成本。通常，当主干燥区的温度不高于45 ℃，干燥3.5～4 h 时，挂面品质较稳定[8]。郭颖[9]研究证实45～75 ℃干燥的挂面中SS 键含量较高，65～75 ℃干燥的挂面品质较好。Bruneel 等[10]研究了意面制备过程中SH、SS 键的状态变化，结果表明，在意面干燥阶段，蛋白质发生聚合作用 ......