冯 雪，钱珊珊，于 彤，周 鑫，江连洲，侯俊财*

    (1 东北农业大学食品学院 哈尔滨150030 2 东北农业大学国资处 哈尔滨150030)

    大豆是我国主要油料作物，也是食用油脂的主要来源，它的开发利用程度影响着制油工业以及食品行业的发展[1]。大豆富含脂肪、蛋白质等营养物质[2]，其中，油脂大多以三酰甘油酯(Triacylglycerols，TAGs)的形式存在，其经常存在于亚细胞的纸质颗粒中，通常将这种脂质颗粒称为油脂体(Oil body，OBs)、油体、脂质体(Lipid body)。油脂体被定义为可以满足种子生长发育，为其代谢活动提供能量的一种富含三酰甘油的离散型细胞器[3]，其具有易提取，稳定性高的特点，其外部是镶嵌着如油素蛋白等油脂体蛋白的磷脂分子层[4]，能提升食品的营养价值，延长保质期，提高食品消化吸收的利用率等，市场前景广阔[5]。例如：油脂体可以作为天然乳化剂应用于蛋黄酱等一些调味品中[6]，也可以应用于肉制品或者烘焙产品中，用作多糖的基质[7]。

    研究从大豆中提取油脂体的方法及其优化手段是相对较新的研究领域，尤其对于食品行业而言，现阶段油脂体的提取方法对于食品工业技术及设施要求比较严格，且价格昂贵，不利于生产。研究高效、稳定、可行的提取方法至关重要。目前，油脂体的提取方法主要分为3 种：水相提取法、缓冲溶液提取法和酶法提取[8]。Nikiforidis 等[9-10]利用水相提取法在玉米胚芽中和葵花籽中提取油脂体，结果表明，在碱性条件下油脂体的提取率约达95%；Jacks 等[11]用含有NaCl 的缓冲液，经过多次蒸馏水洗涤，得到较纯的油脂体，研究表明，包裹油脂体的是一种磷脂半单位膜；Kapchie 等[12]在60℃下，将3 种酶的混合物与过滤的浆液混合20 h，经洗涤、离心，即可得到油脂体。利用不同方法提取的油脂体的组成和稳定性可能存在差异，这些差异可导致油脂体添加到食品或其它产品中产生的作用不同。而截至目前，关于不同提取方法对大豆油脂体的组成和氧化稳定性的比较研究鲜有报道。

    本试验以大豆为原料，采用缓冲溶液法、水相法和酶提取法3 种方法提取油脂体，探讨不同提取方法对大豆油脂体组成和氧化稳定性的影响，旨在为大豆油脂体的实际应用提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    大豆(东农52 号)由东北农业大学大豆研究所提供，其脂肪、蛋白质和水分质量分数分别为(24.57±0.14)%，(38.29±0.13)%，(5.48±0.17)% ......