张建旭，王旭旭，孙一丹，龚建刚，桑亚新，孙纪录*

    (1 河北农业大学食品科技学院 河北保定071001 2 承德市水产技术推广站 河北承德067000)

    几丁质是仅次于纤维素的第二大天然多糖，是2-氨基-2-脱氧-D-葡聚糖和2-乙酰氨基-2-脱氧-D-葡聚糖由β-1，4-糖苷键连接而成，广泛存在于甲壳类动物壳中[1]。几丁质可以作为许多生物基材料的成分[2]。它在许多领域作为具有高潜力的新功能生物材料而受到极大关注[3]。

    从甲壳类动物壳中提取几丁质的传统方法是分别使用盐酸和氢氧化钠去除壳中的矿物质(主要为CaCO3)和蛋白质，之后脱色。该方法虽然效率高，但是产生大量的酸碱废液，造成环境问题，增加生产成本[4]。电解水(Electrolyzed water，EW)是在特殊的装置中电解稀氯化钠溶液而得到的酸性电解水(Acidic electrolyzed water，AEW)和碱性电解水(Basic electrolyzed water，BEW)的总称[5]。近年来，EW 在食品工业领域广泛用于抗菌和保鲜[6-7]。利用EW 提取甲壳类动物壳中的几丁质，迄今鲜有报道。

    我国小龙虾产量大，其可食部分少，虾壳等废弃物多，而虾壳中富含几丁质。本实验室曾使用BEW 脱除蟹壳中的蛋白质[8]。本研究拟在前期试验的基础上，分别使用AEW 和BEW 对小龙虾壳进行脱矿物质和脱蛋白质研究，并分析几丁质的理化性质和结构，旨在为从虾壳中提取几丁质开发一种新型环保的生产工艺。

    1 材料与方法

    1.1 主要材料

    虾壳，保定市场售小龙虾；其它试剂均为分析纯级。

    1.2 主要仪器设备

    电解水发生器，河北农业大学食品科技学院食品微生物学实验室自制；752N 紫外可见分光光度计，上海佑科仪器仪表有限公司；XL-100 型马弗炉，河南市鹤壁亿欣仪器仪表有限公司；WSC-2B 便携式精密色差仪，上海仪电物理光学仪器有限公司；SU8010 型扫描电子显微镜，日本Hitachi公司；TG/DTAA6200 热重分析仪，精工电子纳米科技有限公司；Spectrum65 傅立叶红外变换光谱仪，铂金埃尔默仪器有限公司；XD6 多晶X 射线衍射仪，北京普析通用。

    1.3 试验方法

    1.3.1 虾壳粉制备 清洗虾壳，放入60 ℃电热鼓风干燥器中，干燥至恒重。将烘干的虾壳粉碎，过120 目筛，制得虾壳粉，密封，干燥贮存备用。

    1.3.2 EW 处理虾壳粉 ......