王向阳，方勇刚，李 楠，任 焕，顾 双，程周周

    (浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州310018)

    青菜是中国产量最大的蔬菜之一。采后青菜含水量高，呼吸代谢旺盛，在贮藏中容易失水萎蔫、黄化，还原型抗坏血酸(AsA)快速下降。青菜在10 ℃和20 ℃贮藏，黄化是贮藏主要限制因子，在2 ℃下萎蔫是主要问题[1]。3%O2能保持青菜较好的品质，结合1-MCP 处理，保鲜效果更佳[2]。聚丙烯薄膜包装能延长青菜的货架期[3]。46 ℃热水处理的青菜经低温贮藏，其货架期较对照组延长了5 d，热处理可以延缓叶绿素降解[4]。1-MCP 处理显著延长了西兰花的货架期，而青菜的货架期仅延长了10%～20%[5]。6-BA 处理可以减缓青菜的黄化、失重、呼吸强度，减少丙二醛(MDA)含量的上升，维持较高的总酚含量及DPPH 清除能力[6]。蔗糖浸泡青菜，显著抑制了青菜的黄化[7]。

    采后蔬菜品质下降与自由基有关。果蔬组织有一套完整的活性氧清除系统[8]。主要有过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)、谷胱甘肽还原酶(GR)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)和超氧化物歧化酶(SOD)等。外源胆固醇处理能提高高粱幼苗抗冷的能力[9]，提高膜保护酶的活性，保护叶绿体，增加细胞在低温下膜的稳定性和流动性[10]。豆甾醇能保持芦笋的绿色，提高SOD、CAT 等活力，降低MDA 积累，延缓芦笋货架寿命[11]。胆固醇能阻止芦笋叶绿素降解，抑制木质化[12]，在体外溶液中能阻止叶绿素降解，在体内抑制不饱和脂肪酸降解，延缓叶绿素结合蛋白分解，从而阻止叶绿素降解[13]。

    心血管疾病常被认为与血清胆固醇含量过高有关，而加拿大、韩国等国未把胆固醇作为膳食限量的成分[14-15]。2015年初发布的《美国居民膳食指南》取消了每日膳食胆固醇摄入的限量[16]。我国2016 版《中国居民膳食指南》也没有胆固醇摄入限制。青菜是幼嫩叶菜，采后使用1-MCP 等抑制成熟的保鲜剂来阻止变色和AsA 下降效果有限。

    本文采用胆固醇处理青菜，探讨胆固醇处理对采后青菜品质和体内抗氧化代谢的影响。保鲜剂的消耗一般为蔬菜质量的5%，保鲜后蔬菜胆固醇增量少，成本低。本研究旨在为今后使用富含胆固醇食物(例如：蛋黄中胆固醇含量为1 510 mg/100 g)处理采后蔬菜提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 主要原料、试剂和仪器

    青菜品种为“上海青”，来源于杭州郊区。每组处理20 张青菜叶片。

    试剂：胆固醇、2 ......