白 颖，冯丁丁，浦 源，申 平，时逸馨，奚 倩，董秀芳，启 航*

    (1 大连工业大学食品学院 辽宁大连116034 2 国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连116034 3 塔里木大学生命科学学院 新疆阿拉尔843300)

    海参(Stichopus japonicus)是一种重要的海洋棘皮类动物，其体壁上含多种活性物质，如海参多糖和胶原蛋白等成分，具有多种生理及药理活性，是营养价值极高、具有保健作用的食品[1-3]。2018年我国的海参产量达到17.4 万t[4]。海参自身的内源酶使其具有较强的自溶现象，在贮藏过程中容易发生品质劣变，使得质构改变，营养价值降低。

    近年来，内源酶中的组织蛋白酶(Cathepsin)家族和半胱氨酸蛋白酶(Caspase)家族成为研究重点。组织蛋白酶-L(Cathepsin-L)及半胱氨酸蛋白酶-3(Caspase-3)对于肉制品的品质变化有重要影响。2010年，Fontanesi 等[5]研究发现意大利白猪肉的品质与Cathepsin-L 和Cathepsin-S 相关联，这两种内源酶会对肉的嫩度、弹性产生影响。2011年，Huang 等[6]以鸡肌为原料提取肌原纤维蛋白，在25 ℃条件下，用EDTA 或EGTA 加Caspase-3 培养液培养16 h 后，检测肌肉蛋白降解和肌原纤维的超微结构，结果发现激活的Caspase-3能降解鸡肉肌原纤维蛋白，并破坏肌原纤维的结构。海参因含有丰富的内源酶而具有较强的自溶能力[7]，因此对海参中内源酶的研究十分必要。

    本研究以海参为原材料，考察其在4 ℃长期贮藏过程中理化性质的变化。通过可溶性胶原蛋白含量、硬度、咀嚼度、蛋白质降解、组织蛋白酶-L活性、Caspase-3 活性、结构蛋白表达量及自由基的生成等指标变化，从自由基层面、分子蛋白层面揭示海参品质的变化，为海参贮藏、保鲜提供一定的理论参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    1.1.1 原料 鲜活的海参(Stichopus japonicus)，质量约(140±10)g，大连市刘家桥市场。

    1.1.2 主要试剂 Ac-DEVD-PNA、3-[(3-胆固醇氨丙基)二甲基氨基]-1-丙磺酸(CHAPS)、4-羟乙基哌嗪乙磺酸(HEPES)、苯甲基磺酰氟(PMSF)，美国Sigma 公司；四甲基乙二胺(TEMED)、十二烷基硫酸钠(SDS)、聚丙烯酰胺(Acry)、过硫酸铵(APS)、二硫苏糖醇(DTT)、抑肽酶(Aprotinin)、亮抑肽酶(Leupeptin) ......