王越男，米智慧，李常坤，潘 琳，孙志宏，孙天松

    (内蒙古农业大学 乳品生物技术与工程教育部重点实验室 农业部奶制品加工重点实验室 呼和浩特010018)

    发酵乳是由几百种生物分子组成的一个复杂的食品体系，主要包括蛋白质、脂类、碳水化合物和许多其它小分子化合物，如氨基酸、有机酸、核酸、脂肪酸、矿物质和风味物质。然而，目前采用单一的分析平台无法全部测定出发酵乳中所有的代谢物，代谢组学技术则能够高通量鉴定和定量代谢过程中代谢物质的变化，测定出分子质量低于1 000 u 的代谢物，且被广泛应用于药物科学、食品科学和营养科学等领域[1-2]。目前代谢组学方法的分析技术主要有高分辨率质子核磁共振(NMR)谱、液相色谱-质谱联用(LC-MS)和气相色谱-质谱(GC-MS)技术[3-4]。Pastink 等[5]利用代谢组学的方法研究了嗜热链球菌(S.thermophilus)、乳酸乳球菌(L.lactis)和植物乳杆菌(L.plantarum)的代谢图谱，结果表明嗜热链球菌在生长过程中需要2 种氨基酸(半胱氨酸和组氨酸)，而乳酸乳球菌和植物乳杆菌在其生长过程中分别需要6 种和11 种氨基酸。Bok 等[6]采用GC-MS 技术分析不同混合发酵剂酸乳样品的芳香物质代谢图谱，研究发现很多来源于关键风味的质量峰在单个菌株或其制品中没有，而在混合菌株的发酵产物中浓度较高，这种方法可以用来鉴定不同的风味物质是否来自不同的菌株或混合菌株，并作为其特有菌株的潜在生物标记物。

    益生菌植物乳杆菌P-8(Lactobacillus plantarum P-8，简称L.plantarum P-8)是2005年由内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室分离自内蒙古巴彦淖尔市乌拉特中旗草原上牧民家庭的自然发酵酸牛乳，具有调节血脂，抗氧化等益生作用[7-9]。2009年，采用鸟枪法对植物乳杆菌P-8 进行了全基因组序列和功能基因分析(CP005942)，其基因组是由一条染色体和6 个质粒(LBPp1，LBPp2，LBPp3，LBPp4，LBPp5 和LBPp6)构成，染色体长度为3 033 693 bp，10 个涉及细菌素产生的基因簇，包括细菌素肽和其同源免疫蛋白等基因[10]。本试验采用超高效液相色谱和四极杆飞行时间串联质谱技术(Ultra-performance liquid chromatography-quadrupole time of flight-mass spectrometry，UPLC Q-Tof-MS) 结合多变量分析的方法，分析植物乳杆菌P-8 发酵乳的代谢图谱 ......