玛丽娜·库尔曼，包怡红，2*

    (1 黑龙江省森林食品资源利用重点实验室 哈尔滨150040 2 东北林业大学林学院 哈尔滨150040)

    酵素是指动物、植物、菌类以微生物发酵制得的具有特定活性成分的产品。酵素的发酵方式分为人工接种发酵和自然接种发酵，与人工发酵相比，采用自然选择适应性强的优势菌株发酵，具有更丰富的微生物多样性，发酵过程中的微生物对酵素风味、颜色和营养特性起着关键作用[1]。酵素是具有多种功效的营养体，含有多种酶、维生素、矿物质等，具有抗氧化[2]，抗菌消炎[3]，美白养颜[4]，提高免疫力[5]等功效。近些年，微生物酵素发展较快，对酵素中益生菌分离纯化的相关研究较多，其中主要益生菌为酵母菌和乳酸菌属。益生菌是当机体摄入一定量时能够平衡肠道菌群，并对宿主起到健康功效的活体微生物[6]。益生菌在降脂，增强免疫[7]，改善酒精性脂肪肝[8]，抑制肠病[9]，抗过敏[10]，抗肿瘤[11]，治疗炎症[12]以及强化营养方面均有一定效果。Teoh 等[13]从红茶菌酵素中分离得到具有较好耐酸和耐高糖的接合酵母；Kim 等[14]将干酪乳杆菌接种于土豆泥中发酵，得到具有抗氧化功能的酵素饮品。

    高浓度的血清胆固醇是引起动脉粥样硬化、冠心病等心脑血管疾病的主要原因[15]。在膳食中胆固醇的推荐摄入量为250～300 mg/d[16]，过量摄入胆固醇将会危害身体健康。近年来，益生菌降血清胆固醇的作用已引起研究者的关注。众多研究者以体内和体外试验证实了一些益生菌有降低胆固醇的作用，如王霄鹏[17]测定了10 株益生菌的降解胆固醇和甘油三酯能力，发现干酪乳杆菌的降胆固醇能力最强，降解率达48.13%；Kim 等[18]研究发现短乳杆菌OK56 能降低高脂肪诱导的肥胖小鼠体重及附睾脂肪质量，抑制LPS 刺激的巨噬细胞TNF-α，IL-1β 和IL-6 的表达，降低血浆及结肠液中LPS 的水平，起到降脂的作用。菌株降低胆固醇主要为以下3 个机制：1) 在一定条件下，胆固醇与非结合型胆酸盐的共沉淀作用，如Klaver等[19]提出共沉淀理论，在酸性条件下，发生共沉淀作用；2) 菌株细胞的同化吸收作用，如Gilliland等[20]证实嗜酸乳杆菌的同化作用；3)菌株产生胆盐水解酶(BSH)，使结合型胆酸盐转化成游离型胆酸盐，从而与胆固醇结合，排出体外，如Taranto等[21-22]证实BSH 降胆固醇的机理。

    本研究从民间自制的传统酵素中筛选具有降胆固醇功能的菌株，通过测定菌株的体外降胆固醇能力、胆盐耐受性、耐酸性、疏水性、自凝聚力及胆盐水解酶活性 ......