贾丽艳，张 丽，李惠源，张顺志

    (1 山西农业大学食品科学与工程学院 山西太谷030801 2 山西省白酒生物工程研究生教育创新中心 山西太谷030801)

    白酒(Baijiu)是世界七大蒸馏酒之一，主产于中国[1]。因地理位置和生产工艺不同，故白酒风格有所不同。根据风味物质的不同，可将白酒主要分为清香型、浓香型、酱香型和其它香型白酒[2-3]。白酒风格的不同主要是由白酒中微量风味物质组成及含量不同所致。引起白酒风味物质不同的因素较多，包括酿造白酒的原料、工艺、环境、微生物等。微生物是白酒酿造的核心。在一定的环境和工艺条件下，不同微生物发酵产生的风味可赋予白酒不同的风格。在白酒发酵过程中，强化不同的微生物，可在一定程度上调控白酒风味，使白酒生产按照人为设计，从自然发酵向必然发酵方向发展。鉴于此，从自然环境中筛选能够产生不同风味物质的酿酒用功能性微生物，并研究其生物学特性，对于白酒可调控化发酵生产具有重要意义。

    本研究通过嗅闻和HS-SPME-GC-MS 检测技术，从某酒厂的酒醅中获得产浓郁果香风味的酵母；通过菌体菌落形态学观察、生理生化及分子生物学试验鉴定产香菌株，研究其生物学特性，旨在为白酒可调控化和智能化生产储备优质菌种资源奠定理论及应用基础。

    1 材料与方法

    1.1 样品

    新鲜酒醅：取自某清香型白酒厂。

    1.2 原料

    大米、黍米、小米等谷物均为市场购买。

    1.3 培养基

    孟加拉红培养基：蛋白胨5 g，葡萄糖10 g，磷酸二氢钾1 g，硫酸镁0.5 g，孟加拉红0.03 g，氯霉素0.1 g，最终pH 7.2 ± 0.2，琼脂20 g，加蒸馏水至1 L。

    YPD 培养基：蛋白胨20 g、酵母膏10 g、葡萄糖20 g，加蒸馏水至1 L。

    产孢培养基：酵母膏1 g、葡萄糖0.5 g、醋酸钾10 g，加蒸馏水至1 L。配制固体培养基时，添加2%琼脂。

    无碳培养基：(NH4)2SO45 g、KH2PO41 g、NaCl 0.1 g、MgSO4·7H2O 0.5 g、CaCl20.1 g、酵母膏0.2 g，加蒸馏水至1 L，调pH 值至6.5。配制固体培养基时，添加2%琼酯。

    发酵用固态培养基：将谷物去除杂质，淘洗干净，置于清水中浸泡2 d，蒸煮20 min，分装在250 mL 的三角瓶中，按料液比1∶1.5 加入去离子水，混匀后，121 ℃，0.1 MPa 灭菌20 min ......