康晓乐，李东霓，李 晨，2，康红艳，2，王妙姝，2，田洪涛，2，3*

    (1 河北农业大学食品科技学院 河北保定071001 2 河北新希望天香乳业有限公司 河北保定071001 3 国家北方山区农业工程技术研究中心 河北保定071001)

    我国苹果产量巨大，成熟苹果味道酸甜可口，营养丰富，富含多种生物活性物质，如多糖、粗纤维、蛋白质、维生素B1、维生素B2、维生素C 等多种成分，具有降胆固醇，降血压，润肠通便，促进新陈代谢等功效[1]。然而，近些年我国苹果出现严重滞销现象，不仅有损果农收益，给整个苹果产业发展也造成了很大困扰，因此，增加苹果的深加工力度，拓展苹果产品种类具有重要意义。

    酵素产品因其具有加速代谢、杀菌消炎等显著的功效，而倍受国内外消费者的欢迎。研究表明，酵素相关产品富含酚类、有机酸类、酶类、黄酮类等活性物质，可以辅助清除体内废物，促进淋巴细胞生长，具有解酒护肝，消炎抗菌，润肠通便，美容抗衰等功效[2]。长期以来，食用酵素以自然发酵为主，多为混种共生发酵，发酵周期长，发酵过程中参数变化复杂。目前，学者对食用酵素的研究多集中于其代谢产物、抗氧化性能、酶活力等方面。对酵素产品发酵过程中微生物多样性分析的文献较少，而且，对于微生物多样性分析，大多数学者采用传统分离纯化鉴定方法、PCR-DGGE 技术等。如：蒋增良[3]采用传统方法从葡萄酵素中分离鉴定出3 种酵母菌。吴伟杰等[4]利用传统法分离菌株，采用分子生物学方法鉴定萝卜泡菜中的乳酸菌，共分离鉴定出12 个菌种，包括：植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、乳酸肠球菌等。杜丽平等[5]采用聚合酶链式反应变性、梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术分析木瓜酵素自然发酵过程中细菌和酵母的多样性及变化规律，结果显示：主要有植物乳杆菌、假肠膜明串珠菌、类肠膜魏斯氏菌、酿酒酵母假丝酵母、毕赤酵母等。杨芳等[6]利用PCR-DGGE技术，检测6 种自然发酵酵素的优势菌，结果显示：细菌分布于3 个属5 个种，包括：乳杆菌属、醋杆菌属；优势酵母分布于3 个属6 个种。以上结果表明，不同酵素中有相同的菌属，也有其特有的菌属，不同菌株在发酵中的作用有待深入研究。传统分离鉴定法和PCR-DGGE 技术虽然可以在一定程度上反映样本的物种组成和优势物种，但是不能全方位解析菌群组成和结构。此外，采用传统的分离培养方法，培养的微生物种类有限，仅占环境样品的1%～10%[7]，可能会遗漏一些种类的微生物，甚至是在酵素发酵过程中起关键作用的微生物，导致无法解析发酵过程中微生物的组成、丰度及其变化情况。

    宏基因组(Metagenome)是指在一定环境中所有微生物的基因总和 ......