胡小雪，陈建设，王鑫淼

    (浙江工商大学食品与生物工程学院 食品口腔加工联合实验室 杭州310018)

    作为生命体的重要组成结构，脂肪对人类具有非常重要的作用。食品中脂肪的研究从早期着重于对其理化性质的鉴定与评判，发展到对食品中脂肪含量的测定和种类的鉴定，再到脂肪替代物的研究，可以看出学术界对脂肪摄入的研究热度从未降低。随着社会的进步，人们对健康低脂饮食日益重视，然而，食品中脂肪含量的降低会导致食品口感、风味下降，无法满足消费者的感官需要。为了满足现代社会人群对低脂食品的需求，并同时满足感官享受的要求，对食品中脂肪的感官机制的研究日渐重要。本文总结了近年来对食品中脂肪的感官产生机制研究，归纳了脂肪的感官测评方法，以期为研究人员和食品工业界提供一定的理论依据。

    1 脂肪的定义、基本功能及在食品中的存在形态

    脂肪又称中性脂肪或三酰甘油，由1 分子甘油与3 分子长链脂肪酸构成，是体内重要的储能和供能物质。在食品工业中，脂肪不仅是肉制品和脂肪制品中能量和必需氨基酸的重要来源，也是脂溶性维生素的载体。此外，脂肪在改善肉制品及脂肪制品嫩度、多汁性和口感方面发挥着重要作用[1]。近年来，随着经济的迅速发展，尤其是发展中国家生活水平的增长和物质水平的丰富，消费者对于肉制品和脂肪制品的需求日渐提高。然而，脂肪摄入过度已被证实会严重增加肥胖以及一系列疾病的患病风险，如动脉粥样硬化、冠心病、高血压和与脂质氧化有关的组织损伤疾病等[2]。因此，可部分或者全部替代食物中脂肪的脂肪替代物成为研究热点。脂肪替代物按照其成分可以分为蛋白质类脂肪替代物、碳水化合物类脂肪替代物和以脂肪为基质的脂肪替代物[3]。

    脂肪的性质和特点主取决于脂肪酸。在超过1 000 种天然脂肪酸中，食品科学家比较熟悉的约有20 种。脂肪酸主要以甘油酯的形式存在，由于其不饱和双键数量不同，通常被划分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸以及多不饱和脂肪酸(如表1)[4]。多不饱和脂肪酸的双键之间常通过甲基来分隔。最为常见的脂肪酸碳链上一般含有8～22 个碳原子，并会在碳链的理想位置包含一个或多个不饱和键(大多数情况下是顺式双键)。食品中的脂肪由于其所含脂肪酸碳链长短、饱和程度和空间结构不同，所呈现的形态也不同。随着脂肪组成中脂肪酸碳链的增长及顺式双键数量的降低，脂肪的熔点升高。大多数动物性食物含饱和脂肪酸较多，在室温下呈固态，而大多数植物性食物含不饱和脂肪酸较多，室温下为液体(极少数热带植物脂肪除外)，故称为油。常见的脂肪食品包括动物脂肪(黄油、猪油、牛油、鸡油及鱼油等)、可可油及可可油替代物、月桂酸(椰子油及棕仁油)、橄榄油、棕榈油、芥花籽油、豆油、葵花籽油以及其它植物油等 ......