骆 珅，刘 宏，杨绍青，闫巧娟，吴 珊，江正强

    (1 中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京100083 2 中国农业大学工学院 北京100083)

    水豆豉是以大豆为原料，由芽孢杆菌、少量乳酸菌及酵母菌等微生物自然发酵获得的中国传统发酵豆制品[1]。水豆豉富含多种营养物质，具有潜在的降血压、降血脂、抗氧化等能力，产品豉香浓郁，风味独特，深受消费者的喜爱[2]。水豆豉与日本纳豆同是细菌型豆豉的代表，两者在原料、菌株、工艺等方面较为相似，纳豆有很强的溶栓活性，被广泛研究并作为改善血栓类疾病的功能食品而闻名世界[3-4]。纳豆及部分豆豉具有的溶栓活性主要来自于发酵过程中微生物生长代谢所产的纤溶酶类物质。常见的产纤溶酶菌株主要是枯草芽孢杆菌[5]。虽然解淀粉芽孢杆菌也具有产纤溶酶的能力，但是研究较多的是产酶条件优化及酶学特性等[5-6]，尚未见用其纯种发酵制备具有溶栓活性的水豆豉的报道。

    目前，国内外关于水豆豉的研究较少，且多集中于产品辅料配比和不同工艺流程对产品性质的影响，对水豆豉的活性成分及功能的研究起步较晚[1]。尹爽等[7]研究不同工艺条件下水豆豉曲的氨基酸态氮、水分、总酸等理化指标的变化情况，并对加入的辅料用量进行优化设计。刘佳慧等[8]研究了制曲温度、装载量、制曲时间、生长因子添加量等对水豆豉曲氨基酸态氮含量的影响。冯霞等[9]通过体外抗氧化试验及动物实验发现玻璃容器发酵的水豆豉比陶瓷和塑料容器发酵的水豆豉有更好的抗氧化效果。庞庆芳等[10]发现不同微生物发酵的豆豉中细菌型豆豉的溶栓活性差异显著，其中，自然发酵水豆豉的溶栓活性较低，纯种发酵可能会提高产品的溶栓活性。

    本课题组早期从豆豉样品中筛选到1 株产纤溶酶的解淀粉芽孢杆菌CAUNDJ118。本文用该菌株发酵大豆类原料(黄豆、黑豆、双青豆)制备3 种水豆豉，并研究其营养成分、溶栓及抗氧化活性，为进一步开发能改善心血管疾病的水豆豉功能食品提供试验数据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    1.1.1 材料 解淀粉芽孢杆菌CAUNDJ118，中国农业大学食品科学与营养工程学院酶工程实验室筛选并保藏；黄豆、黑豆、双青豆，产自黑龙江省齐齐哈尔市；辣椒粉、姜粉、食盐，购于北京市美廉美超市学清路店。

    1.1.2 试剂 凝血酶、纤维蛋白原、Gly-Leu、DPPH、ABTS、Trolox、TPTZ，美国Sigma 公司；胰蛋白胨、酵母提取物，英国Oxoid 公司；芦丁，上海源叶生物科技有限公司；没食子酸 ......