王致禹，陈晓倩，孟庆凤，李 春，刘丽波*，曲国强，孙雪婷

    (1 东北农业大学食品学院 乳品科学教育部重点实验室 哈尔滨150030 2 交铁检验认证中心(成都)有限公司 成都610000)

    脂肪酶(EC 3.1.1.3)是常用的生物催化酶制剂之一。脂肪酶可以水解甘油三酯并进行逆向合成反应合成新分子。脂肪酶可以作用于多种底物，在温和条件下表现出高区域选择性和对映体选择性。脂肪酶催化的反应主要有产量高，产物杂质少和环境友好等优点[1-2]。

    诺维信脂肪酶(Lipozyme TL IM)是一种来源于疏棉状嗜热丝孢菌的sn-1，3 特异性脂肪酶，它能够催化酯化反应重新排列脂肪酸，具有高度的底物选择性和良好的热稳定性，用于人乳脂肪替代品的合成和生物柴油的制备中[3-6]。尽管Lipozyme TL IM 价格较低，工业化应用的成本还是目前急需解决的问题。通过优化工艺筛选高产菌株，提高脂肪酶活性以及再生等方法提高脂肪酶的产率和利用率，是实现脂肪酶工业化应用的最主要问题。

    目前测定脂肪酶三级结构的方法主要是荧光光谱法，测定二级结构的方法主要有圆二色谱法和傅里叶变换红外光谱法。圆二色谱和傅里叶变换红外光谱可以区分脂肪酶二级结构中的α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规则卷曲等结构[7-8]。目前提高脂肪酶活性的方法有很多。如：极性有机溶剂可以改变脂肪酶的构象[9]，从而提高脂肪酶活性；超高压技术对有害酶有钝化作用，还可以提高一些酶的活力[10-11]。

    本文通过使用荧光光谱和傅里叶变换红外光谱技术检测不同催化次数的脂肪酶，分析脂肪酶活性与二级、三级结构之间的关系。使用有机溶剂和混合油脂处理脂肪酶，使低活性脂肪酶的催化活性恢复，达到低活性脂肪酶重复利用的目的。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    Lipozyme TL IM(250 PLU/g)，北京高瑞森科技有限公司；异丙醇，上海阿拉丁生化科技有限公司；椰子油，菲律宾Supercoco 集团有限公司；菜籽油，山东鲁花集团有限公司。

    1.2 仪器与设备

    PerkinElmer Spectrum 400 傅里叶变换红外-近红外光谱仪，美国Perkin Elmer 公司；F4500 荧光分光光度计，日本日立公司；Agilent 7890A 型气相色谱仪，美国Agilent 科技有限公司；Waters 2695-2420 高效液相色谱仪，美国Waters 科技有限公司。

    1.3 试验方法 ......