刘静媛，王睿粲，吕 莹*，郭顺堂，邢霁云，杨柏崇

    (1 食品质量与安全北京市实验室 北京102206 2 北京农学院食品科学与工程学院 北京102206 3 中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京100083 4 谱尼测试集团股份有限公司 北京100194)

    大豆蛋白是食品加工领域一种重要的蛋白质，具有良好的溶解性、乳化性和凝胶性等功能特性[1]，被广泛应用于婴儿食品、饮料、肉制品和冷冻制品等各类加工食品中[1-4]。目前，很多研究对大豆蛋白进行糖基化和磷酸化改性，以提高大豆蛋白的加工性。然而，这两种改性对大豆蛋白消化性和吸收的影响如何，目前尚不完全清楚。

    蛋白质的营养价值主要取决于氨基酸组成和胃、肠道消化酶解物的转运吸收情况。研究显示，除游离氨基酸外，肽也是机体吸收氨基酸的重要形式。人和动物肠道吸收蛋白质的主要路径是小肽转运载体(Oligopeptide transporter，PepT1)，其转运蛋白质消化产物的能力要高于氨基酸转运载体[5-7]。PepT1 的底物为二肽或三肽，其转运能力与肽段的带电性、结构、分子质量及疏水性有关[8]，因此蛋白质消化产物性质的差异也影响其转运吸收。

    本研究围绕磷酸化和糖基化大豆分离蛋白体外胃、肠道消化产物的性质展开研究，分析酶解物的分子质量、带电性、疏水性和氨基酸组成等指标。采用体外结肠腺癌单层细胞(Caco-2)模型研究改性大豆蛋白酶解物肠道细胞的转运情况，明确糖基化和磷酸化对大豆蛋白体外消化性的影响。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    低温脱脂豆粕，山松生物制品有限公司；胃蛋白酶(P7000)、胰酶Pancreatin(P1750)，Sigma 公司。

    1.2 仪器与设备

    高效液相色谱系统(1100)、色谱柱【分析柱，ZORBAX SB-C18(7.8 mm×300 mm)】，美国Agilent 公司；千分之一电子天平(GF-300)，日本ND公司；荧光光谱仪(LS-55)，美国Perkin Elmer 公司；pH 计(PP-25-P11)，Sartorius 公司；水浴恒温磁力搅拌器(SHJ-A)，金坛市华峰仪器公司；冷冻干燥机(FD-1)，北京博医康技术公司；离心机(LXJ-I1B)，上海安亭科学仪器厂；紫外-可见分光光度计(Spectrum SP-2100UV)，上海光谱仪器有限公司。

    1.3 方法

    1.3.1 大豆分离蛋白的制备 将低温脱脂豆粕与水以1∶15 比例混合 ......