程 焕，姚舒婷，周声怡，吴文艳，刘东红，叶兴乾*

    (1 浙江大学生物系统工程与食品科学学院 智能食品加工技术与装备国家地方联合工程实验室浙江省农产品加工技术研究重点实验室 馥莉食品研究院 杭州310058 2 浙江大学宁波研究院 浙江宁波315100)

    樱桃番茄果实酸甜可口，风味独特，富含番茄红素和多酚类物质，具有很高的抗氧化活性[1-2]。樱桃番茄果脯是我国传统食品，深受大众喜欢。樱桃番茄果脯糖煮液在多轮循环渗糖过程中，果实中胶体物质、悬浮纤维微粒等物质逐渐渗出到糖煮液中，使之变成黏稠、浑浊且难以过滤的深色糖液，因其黏度高，无法继续用于渗糖工艺而被废弃。以年产500 t 的果脯厂为例，每年至少产生50～150 t 高浓度渗糖废水，造成资源浪费的同时也给环境带来巨大负担[3]。对废糖液降黏处理再利用成为一个亟待解决的问题。

    目前果脯加工废糖液回用处理方法主要有酶处理、澄清剂处理和过滤等。肖春玲等[4]研究通过明胶单宁法处理樱桃番茄果脯糖煮液。陈洁兰等[5]通过果胶酶处理甘薯果脯废糖液，用于循环渗糖。已有研究认为糖煮液的黏度主要来源于果胶等胶体物质、悬浮果肉屑及纤维颗粒等，然而尚未进行验证。相关研究表明，有果肉颗粒悬浮且含有可溶性果胶、多糖等物质的果汁、果酱，其流变特性由悬浮颗粒的特性、浓度和液体的性质决定[6-9]。番茄酱的黏稠度主要由果胶和干物质含量决定[10]。目前尚缺乏对樱桃番茄果脯糖煮液黏度成因的系统研究。本文对樱桃番茄果脯糖煮液成分、流变特性及黏度成因进行了研究，为果脯加工废糖液的循环利用提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    新鲜樱桃番茄购于云南元谋；白砂糖为市售1 级。樱桃番茄果脯糖煮液，浙江大学实验室。无水乙醇、咔唑、磷酸、考马斯亮蓝G-250 等均为分析纯试剂；浓硫酸为优级纯试剂；果胶酶(10 万U/g)为食品级。

    1.2 仪器与设备

    阿贝折光仪，上海光学仪器工厂；1510 全波长酶标仪，美国Thermo Fisher 公司；S210pH 计，梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；MS105 DU电子天平，瑞士Mettler Toledo 公司；MCR302 旋转流变仪，奥地利安东帕；Beckman Coulter LS13320 激光粒度仪，美国Beckman Coulter；磁力搅拌水浴锅，常州金坛良友仪器有限公司；Hitachi(日立)高速低温冷冻离心机，HITACHI日立集团；RE52-AAA 型旋转蒸发仪 ......