常战战，刘云祎，林嘉诺，张龙涛*，缪 松，郑宝东

    (1 福建农林大学食品科学学院 福州350002 2 中爱国际合作食品物质学与结构设计研究中心 福州350002 3Teagasc 食品研究中心 爱尔兰科克999014)

    面条是一种制作简单、食用方便的食品，中国约40%的小麦用于各种类型的面条生产[1]。随着生活节奏的加快，消费习惯和销售行为的变化，外卖快餐成为食品消费的主要方式之一。普通小麦面条煮后易粘连，在外卖配送过程中粘连成块，导致面条的外观、食用品质严重降低，已成为制约该品类外卖销售，影响消费者享用的主要问题。

    研究表明，烹煮过程中面条内部的淀粉颗粒膨胀，直链淀粉等可溶物溶出，导致面条的表面黏性升高，面条之间发生粘连[2-3]。通过加水量、制面厚度等工艺处理[4]，添加单甘酯(Glyceryl monostearate，GMS)、蔗糖酯和磷脂等添加剂[5-6]，可缓解煮制面条粘连现象的发生。GMS 可与淀粉形成复合物，阻碍胀润淀粉的破裂，减少游离水进入直链淀粉，在一定程度能抑制淀粉的吸水性和膨胀性[7]。作为米面制品的添加物，GMS 常用于改善面条的蒸煮品质[8-10]，目前有关GMS 对煮制面条粘连的影响未见研究报道。

    本文研究面条生产和烹煮过程中GMS 对面团、面条中淀粉颗粒和面筋蛋白的影响，研究GMS抑制煮制面条粘连的作用。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    中筋面粉，中粮面业有限公司产品；单硬脂酸甘油酯，广州市佳力士食品有限公司产品；食盐，江苏井神盐化股份有限公司产品；直链淀粉、支链淀粉测试盒，苏州科铭生物技术有限公司产品；溴化钾为光谱级，其余所用试剂均为国产分析纯级。

    1.2 仪器与设备

    全自动凯氏定氮仪(KjeltecTM8400)，苏州安创仪器有限公司；质构仪(TA-XT plus)，英国stable micro systems 公司；紫外-可见分光光度计(UV-1800 型)，上海美谱达仪器有限公司；快速黏度计(TECMASTER)，波通瑞华科学仪器(北京)有限公司；流变仪(Physica MCR301)，奥地利安东帕(中国)有限公司；傅里叶变换红外光谱仪(VERTEX 70)，布鲁克(北京)科技有限公司；压面机(FKM-240)，永康市富康电器有限公司；冷冻干燥机(FDU-1200)，上海爱朗仪器有限公司；数显恒温水浴锅(HH-6)，常州国华电器有限公司；台式高速离心机(Allegra X-30) ......