刘建林，赵丽华，孙学颖，王 丹，张晓蓉，杨 帆

    (1 内蒙古农业大学食品科学与工程学院 呼和浩特010020 2 鄂尔多斯生态环境职业学院 内蒙古鄂尔多斯017000)

    发酵肉制品是目前广大消费者喜爱的肉制品之一。由于亚硝酸盐具有护色、防腐、抗氧化以及形成特有风味等作用，已成为发酵肉制品生产过程中必不可少的添加剂。然而，在生产流通过程中，亚硝酸盐可与胺类物质形成强致癌物N-亚硝胺[1]。过量N-亚硝胺的存在不仅影响食品的风味，而且具有致癌性、致畸性以及致突变性，会对人体造成极大的危害[2]。发酵肉制品中亚硝胺控制的研究主要集中在前体物质控制(亚硝酸盐和生物按)、香辛料阻断以及辐照、生物降解等方面。添加香辛料以及发酵剂是目前控制发酵肉制品中亚硝胺含量最安全、最有效并值得研究的2 种方法[2-3]。

    向发酵肉制品中接种具有降解亚硝胺能力的微生物，不仅可以抑制亚硝胺的形成，缩短发酵肉制品的成熟期，延长货架保质期，还能促进发酵肉制品中蛋白质和脂肪的分解，生成氨基酸、肽和挥发性脂肪酸等，促进风味的形成。添加天然香辛料不仅对发酵肉制品中亚硝酸盐和亚硝胺的形成有一定清除和阻断能力，而且可以促进发酵肉制品中风味的形成[4-5]。Liao 等[6]将植物乳杆菌120、酿酒酵母2018 和木糖葡萄球菌135 接种于中国传统发酵鱼类产品上，发现3 株菌株均能直接降解N-亚硝基二甲胺(NDMA)，使其含量显著低于未经处理的传统发酵样品，其中植物乳杆菌120 的降解率最高。Mah 等[7]将大蒜等香辛料加入韩国腌凤尾鱼和发酵凤尾鱼中，结果表明大蒜提取物可通过抑制生物按的形成，进而控制亚硝胺的生成。

    本研究将实验室筛选出的植物乳杆菌X3-2B和天然香辛料沙葱添加到发酵羊肉干中，研究其对羊肉干发酵过程中亚硝胺含量、理化指标(pH值、水分活度、色差)以及亚硝酸盐残留量的影响。

    1 材料与方法

    1.1 材料与仪器

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