胡冠华，王德宝，赵丽华，苏 琳，田建军，靳 烨

    (内蒙古农业大学食品科学与工程学院 呼和浩特010018)

    发酵香肠是将绞碎的瘦肉与丁状脂肪按一定比例与辅料均匀混合后灌入肠衣，在自然或微生物发酵作用下生产的具有特殊风味、色泽和质地及较长保质期的一类肉制品[1]。发酵香肠成熟过程中，会发生一系列的理化、生化及微生物反应，这类反应主要是蛋白质和脂质的分解氧化，它们既可提供丰富的营养因子，又可通过Strecker 反应及美拉德等反应生成决定香肠品质的重要风味物质[2]。发酵香肠中大多数风味物质在成熟阶段产生。Meyniera A 等[3]研究表明香肠干燥成熟是游离脂肪酸释放的关键时期，饱和脂肪酸含量降低，不饱和脂肪酸含量增加，且游离脂肪酸进一步被氧化分解为醇、醛、酮等，形成香肠特有风味，如3-甲基丁醛、二烯醛、葵酸乙酯等。韦友兵等[4]通过研究萨拉米香肠发酵成熟过程中蛋白质水解及脂质氧化规律，发现香肠成熟过程是蛋白质水解和游离氨基酸总量累积的主要阶段。Casquete 等[5]、Salazar 等[6]和朱迎春等[7]研究发现香肠成熟阶段对发酵肉制品的色泽、pH 值、aw及微生物数量等均有影响。目前成熟周期对发酵香肠的品质和风味研究报道较少。

    本文以羊肉为原料，添加木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌作为发酵剂，制作羊肉发酵香肠，探究不同成熟时间对羊肉发酵香肠食用品质及风味累积的影响，以期为香肠规模化生产加工提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    原料肉：羊肉(肥瘦比为1∶4)，源自内蒙古巴彦淖尔乌拉特中旗苏尼特羊后腿及羊尾。肠衣：20～25mm 胶原蛋白肠衣。

    发酵剂：清酒乳杆菌(Lactobacillus sake)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)，由内蒙古农业大学肉品微生物实验室提供。

    主要试剂：蔗糖、葡萄糖、抗坏血酸钠(分析纯)，上海国药集团有限公司；37 种游离脂肪酸标准品、甲醇、正己烷及丙酮(色谱级)，美国Sigma公司。

    仪器与设备：高效液相色谱仪(1260)，美国安捷伦公司；岛津气相色谱仪(GC2014)，日本岛津公司；全自动测色色差计(TCP2)，北京奥依克光电仪器；智能水分活度测量仪(HD-3A)，上海精密仪器仪表公司；恒温恒湿培养箱(LRH-250-HS)，天津市福元铭仪器设备有限公司。

    1.2 试验方法

    1.2.1 发酵香肠制作 参照ZHAO 等[8]方法 ......