徐伟丽，穆 韡，鲁兆新，徐贵华

    (1 哈尔滨工业大学食品科学与工程系 哈尔滨150001 2 哈尔滨工业大学生物分子与化学工程系 哈尔滨150001 3 河南科技学院食品学院 河南新乡453003)

    花色苷(anthocyanins，ACNs)是类黄酮水溶性色素，广泛存在于花卉、水果、蔬菜、谷物和草药中[1]。自然界中的ACNs 主要是黄酮基(2-苯基-苯并吡嗪盐)的多羟基和多甲氧基糖苷衍生物[2]。流行病学研究表明，ACNs 的摄入可以改善许多慢性疾病，如心血管疾病、糖尿病、关节炎和癌症[3]。富含ACNs 的植物提取物，如浆果果渣提取物比单一酚类化合物具有更强的抗氧化作用[4]，但它们是不稳定的化合物，在高pH 值、氧气、光、热和特定酶的存在下容易降解[5]，很难到达肠道，口服后生物利用度低。保护ACNs 的生物活性以增强其稳定性并促进其在目标吸收位点的释放，是一项技术挑战。

    研究证明W1/O/W2型复乳可以有效防止食品体系中各种成分的相互作用，是实现亲水性生物活性物质保护和靶向输送的最佳微囊化技术[6-8]。最近，体外模型作为了解微胶囊的基本物理化学性质和被包埋组分控释的工具而备受关注[9]。消化时，内水相、油相和外水相的物理性质都对微胶囊的包埋率，生物活性成分的稳定性及其控释性质起重要作用[10]。虽然此前报道了一些关于单层或双层微胶囊的消化研究[11]，但是就复乳在胃、肠道消化时微观结构的变化及其内水相或内部W1/O单一乳液的靶向输送情况尚未阐明。

    此前关于包埋ACNs 的研究主要使用多糖作为外水相[12]，而对于使用WPI 溶液作为乳化剂包埋ACNs，以及通过口腔和胃、肠道连续消化负载ACNs 的W/O/W 型复乳的信息有限。本研究的目的是评价以葡萄皮粉ACNs 提取液为内水相(W1)，含聚甘油聚蓖麻油酸酯(PGPR)的玉米油为油相，WPI 溶液为外水相(W2)的W/O/W 型复乳，表征其在体外消化过程中的微观结构、流变学特性、靶向传输和抗氧化活性的变化情况。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    葡萄皮粉，加拿大约瑟夫天然产物公司；WPI(97.5%蛋白质)，美国戴维斯科食品国际公司；玉米油，市购；ACN 标准品，美国Indofine 化学公司；HCl、柠檬酸和苯甲酸钠，美国Sigma 公司；聚甘油聚蓖麻油酸酯(PGPR，4175)，美国Palsgaard 公司；6-羟基-2，5，7，8-四甲基色满-2-羧酸(Trolox)、2，2'-偶氮二-(2-甲基丙脒)二盐酸盐(AAPH)、2 ......