林 琳，孙 霄，齐 欣，王伟霞，侯 虎，2*

    (1 中国海洋大学食品科学与工程学院 山东青岛266003 2 青岛海洋科学与技术试点国家实验室 山东青岛266237)

    海参(Stichopus japonicus)是天然营养的宝库，具有较高的营养价值和药用价值，其属于棘皮动物门，是一种重要的海洋无脊椎动物[1]。据报道，全世界已知的海参品种约1 100 多种，其中可食性的至少有40 种[2]。仿刺参在中国北方有较大范围的养殖，具有很高的营养价值和药用价值，2016年产量达20.43 万t，产值约600 亿元[3]。

    新鲜海参具有易自溶、易腐败、易变质特点，给其加工、贮藏和运输过程带来了很大困难[4]。传统海参加工以干制海参为主，加工过程中营养物质损失严重，并且泡发过程繁琐。即食海参具有方便快捷、绿色营养的显著优势。即食海参加工过程中，高温高压处理能灭活微生物和内源酶，营养物质和活性成分流失较少[5]。然而，在贮藏过程中，高温高压海参(HSC)体壁易出现非酶非微生物的自溶现象，其体壁软化变黏，严重影响产品的质量和货架期[6]。贮藏过程中HSC 体壁质构的变化与微观结构的变化密切相关，目前关于微观结构的研究很少。徐志斌等[7]研究发现水发海参的微观结构之间存在明显差异。Zhang 等[8]研究发现低含水量刺参体壁的贮藏稳定性显著性提高，然而微观结构的变化却不清楚。

    本文在已有研究的基础上，在微尺度下探讨贮藏过程中不同湿含量的HSC 组织结构的变化规律。通过制备不同湿含量的HSC，研究其在贮藏过程中TPA 参数、水分状态等的变化，探讨胶原纤维束和胶原蛋白分子结构的差异，为干预HSC组织结构的劣化，延长产品的货架期提供试验依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    1.1.1 材料 鲜活仿刺参，规格(100±10)g，购于青岛市南山水产品市场。

    1.1.2 试剂 平板计数琼脂，青岛海博生物技术有限公司；NaCl、戊二醛、无水乙醇，国药集团化学试剂有限公司。

    1.2 仪器与设备

    扫描电子显微镜(JSM-840)，日本JEOL 公司；透射电子显微镜(JEM-2000EX)，日本JEOL公司；质构仪(TMS-PRO)，美国FTC 公司；智能水分活度测量仪(HD-3A)，无锡市华科仪器仪表有限公司；立式压力蒸汽灭菌器(LDZX-50KBS)，上海申安医疗器械厂；人工气候箱(HPG-320H)，哈尔滨市东联电子技术开发有限公司；台式真空干燥箱(DZF-6050) ......