陈亦欣，陈虹吉，叶兴乾，2，刘东红，2，陈健初，2*

    (1 浙江大学生物系统工程与食品科学学院 智能食品加工技术与装备国家地方联合工程实验室 浙江省农产品加工技术研究重点实验室 浙江省食品加工技术与装备工程实验室 杭州310058 2 浙江大学馥莉食品研究院 杭州310058)

    杨梅(Myrica rubra Sieb.et Zucc.)是杨梅科(Myricaceae)杨梅属(Myrica)常绿乔木植物，杨梅果实香气怡人，富含花色苷和类黄酮等活性成分[1]。由于杨梅成熟期集中、采后保鲜难，因此将杨梅加工成杨梅制品是一种可以有效缓解销售压力，减少杨梅采后损失，提高杨梅产品附加值的手段。杨梅汁是一种色泽艳丽、酸甜可口的饮料，其保质期长，且保留了花青素、抗坏血酸等生物活性化合物，具有一定的保健功能，有较大的市场发展潜力[2]。

    香气是水果和果品加工产品品质评价重要的指标之一，其客观地反映了果汁的风味和商品品质[3]。香气物质以游离态和糖苷键合态的形式存在于水果中，游离态香气物质可被人直接感受到，对果香起主要贡献作用；糖苷键合态香气物质作为风味前体，与糖或无味的糖苷结合在一起，经水解释放后才能为人体感知[4-5]。在水果及其制品加工、贮藏过程中键合态香气成分会释放，引起香气的改变，对于键合态香气的研究能够为生产上提高产品品质提供理论支持[6-8]。目前，国内外研究学者已陆续从多种水果中发现了糖苷键合态香气物质，并对其结构、含量、水解方式、加工及贮藏过程中的变化等进行较为广泛而深入的研究[9]。例如：Pabst 等[10]分离得到树莓果实中的以键合态形式存在的4-氧代-β-紫罗兰醇和芳樟醇2 种物质。Wen 等[11]研究表明3 种樱桃中的键合态香气物质酶解后释放出苯甲醇、香叶醇和2-苯基乙醇等物质。一般情况下，酸解和酶解所得产物不完全相同。如：范刚等[12]在水解锦橙汁时发现，酸解产物以酚类和酮类为主，而酶解产物以酸类和醇类为主，且产物有较强的刺激性。酸解和酶解[13]的条件对产物的种类和含量也有影响。彭邦远等[14]比较了2 种来源的β-葡萄糖苷酶酶解刺梨汁的效果及差异性。Williams 等[15]在研究葡萄和葡萄酒时发现，酸解时pH 值条件不同，水解后产生的挥发性香气成分的种类有很大不同。目前对杨梅汁中的糖苷键合态香气物质的研究还未见报道。

    本研究以杨梅为试验对象，采用Amberlite XAD-2 树脂吸附洗脱分离杨梅汁中的游离态和键合态香气物质，对得到的键合态香气物质在2种酸解条件(pH 1.0，2.0)和2 种酶解条件(β-葡萄糖苷酶、果胶酶)下进行水解释放 ......