刘 欢，张德权，王振宇*，潘 腾，惠 腾，马建荣，魏相茹，卢连水

    (1 中国农业科学院农产品加工研究所 农村农业部农产品加工重点实验室 北京100193 2 河北东风养殖有限公司 河北沧州061000)

    烤鸭是传统烧烤肉制品的典型代表，以独特的风味著称，深受消费者喜爱[1-2]。北京烤鸭是最著名的烤鸭，主要食用的是胸皮和胸肉，腿皮和腿肉所占比例1/4，其蛋白质、必须氨基酸等营养丰富，风味独特，香味馥郁。实际生产和销售过程中烤鸭腿皮与腿肉的加工利用率低，解析传统北京烤鸭腿皮与腿肉挥发性风味物质形成机理，可为提高鸭腿产品附加值提供理论支持。本研究对北京烤鸭腿皮与腿肉挥发性风味物质进行深入分析。

    挥发性风味物质通常采用GC-MS/O 检测，并结合气味活性值(OAV)确定[3]。这种方法虽然可以全面解析产品所有的挥发性风味物质，并直观地确定对风味作用较大的物质[4-5]，但存在一定弊端。OAV 值大于1 的挥发性风味物质虽对产品风味有贡献，但难以判断该物质的关键挥发性风味物质。如Fan 等[6]研究表明癸醛的OAV 值大于1，然而缺少癸醛时，产品整体风味没有显著变化；Xiao等[7]研究表明丙酸乙酯的OAV 值大于1，然而缺少丙酸乙酯时，产品风味没有发生显著变化。最新研究报道风味重组、缺失试验结合感官评价规避了传统单一采用气相色谱-嗅闻-质谱联用法检测挥发性风味物质失真的弊端，可以快速、精确、全面地鉴定和识别烤鸭本源的挥发性风味物质，是确定关键挥发性风味物质最有效的手段[8-12]。文献[8-12]通过风味重组、缺失试验与感官评价确证了不同样品特征挥发性风味物质，其结果优于传统风味物质确定方法。

    目前已有烤鸭挥发性风味物质的研究报道[13]，然而尚未发现烤鸭腿皮与腿肉的相关研究报道。本研究按照传统北京烤鸭制作工艺加工烤鸭，通过OAV 值与贡献率分析烤鸭腿皮与腿肉的挥发性风味物质。在此基础上，运用风味重组、缺失试验结合感官评价确证关键挥发性风味物质，以期为定向调控烤鸭挥发性风味物质组成，高效利用鸭腿皮和鸭腿肉提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    4 个品牌的北京烤鸭均，购于北京传统烤鸭店。试验鸭的生长环境相似，日龄38 d，体质量约2 kg，经前处理(人工屠宰、烫坯、挂糖)后烤制60～80 min(200～250 ℃)。4 个品牌(品牌1、品牌2、品牌3 与品牌4)北京烤鸭均根据传统工艺制作，未经腌制与辅料调味，烤制后质量约1.3 kg。选取烤鸭的腿皮与腿肉为研究对象 ......