王 乐，李 享，刘文营，贾晓云，曲 超，成晓瑜，赵 冰

    (中国肉类食品综合研究中心 北京食品科学研究院 国家肉类加工工程技术研究中心肉类加工技术北京市重点实验室 北京100068)

    清酱肉一般具有色泽鲜明，清香微腻，香味浓郁，风味独特等特点，有一定的研究价值[1]。肉类通常是当今消费者摄取高品质蛋白质以及必需氨基酸的主要来源之一[2]。据报道[3]，可从肉或肉制品提取出具有生物活性的物质，如抗氧化肽。肉类中的生物活性肽可以通过水解、消化或在加工过程(发酵、成熟)中产生[4-6]。大量研究证明，肽的抗氧化性很大程度上取决于分子质量大小，氨基酸构成和肽的序列等因素[7-8]。Xing 等[9]从宣威火腿中分离纯化得到抗氧化肽，经质谱鉴定序列为Asp-Leu-Glu-Glu 的四肽表现出更强的抗氧化能力。Sun等[10]从广式腊肠中提取的多肽液具有较高的DPPH·清除能力。刘芝君等[11]发现动物蛋白复合酶酶解四川腊肉得到的产物具有较好的抗氧化效果。

    通常与干腌肉制品中抗氧化肽相关的研究一般用盐酸或磷酸作为提取液，测定所提多肽的含量及其抗氧化能力[12]。肉类一般不直接食用，通常需要先经过加热烹饪，在人体内消化后才可吸收其营养成分或发挥生物功能[13-15]。然而，在胃、肠道的消化过程中，消化酶、极端pH 值、无机盐及其它条件可能会对蛋白质和多肽的结构或活性产生一定的影响[16]。甚至有研究报道：食源性短肽服用之后，易于被胃、肠道消化酶降解而丧失其本来的生物功能[17]。由消化酶水解食源性蛋白所制备的短肽则具有较好的抗消化酶降解能力，与相同组成的游离氨基酸比较更容易被机体所吸收[18]。陈晨等[19]研究发现米发糕经胃、肠消化后蛋白质充分降解，从而增加了更多具有抗氧化能力的基团暴露在胃、肠道中的可能性。与化学提取法对比，通过体外模拟胃、肠消化清酱肉所得粗肽能更好地反映和模拟其在生理条件下的生物活性表现。

    目前虽然有从干腌肉制品中提取天然抗氧化肽的报道，但是大部分集中在从火腿中提取具有生物活性的肽，针对从腊肉中提取抗氧化肽的研究比较少[20-21]。尤其是目前关于模拟胃、肠道消化，从腊肉中提取粗肽并对其抗氧化性的研究鲜见报道。本文以清酱肉为原料，模拟胃、肠道消化提取粗肽，通过DPPH·清除能力、ABTS+·清除能力、总抗氧化能力(FRAP)、Fe2+螯合能力和还原能力等主要指标评价其抗氧化能力，并对酶解粗肽进行氨基酸分析，探索清酱肉在胃、肠道环境下的抗氧化活性和粗肽的生物有效性。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂 ......