蔡海莺，盛宇华，沈灵智，李嘉嘉，李 静，林萌慧，陈 曲，蔡成岗，冯凤琴

    (1 浙江省农业生物资源生化制造协同创新中心 浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室浙江科技学院生物与化学工程学院 杭州310023 2 浙江大学生物系统工程与食品科学学院 杭州310058)

    甜米酒历史悠久，是我国饮食文化的重要组成部分。中国甜米酒主要以糯米为发酵原料，在自然条件下通过霉菌、细菌和酵母混合发酵酿制而成。甜米酒具有柔和绵长的香气和口感，营养价值较高。除糯米自身营养成分经发酵后易于被人体消化吸收外，还包含酿制过程中产生的功能性多肽、氨基酸、多糖、低聚糖、维生素等。多酚化合物是植物性食物的天然成分，与食物的感官特性有关，如风味和颜色。近年来，膳食多酚因其清除自由基，调节消化酶和螯合金属等生物活性而受到越来越多的关注[1-2]。研究表明，食用多酚类化合物可能有助于预防各种疾病，包括眼科、心血管和消化系统故障、糖尿病、动脉粥样硬化、衰老，甚至过敏、肿瘤发生和病毒感染等[3-4]。植物性食品中多酚的作用机理可能随着多酚组分的变化而变化，其中抗氧化活性是研究最多的重要功能之一。

    发酵能在一定程度上改善甜米酒的营养，同时还有利于提高其多酚组分的释放和生物利用度。混合微生物种群(包括酵母菌、霉菌和细菌)发酵产生的酶、酒精和其它分子，通过多种途径促进多酚化合物的释放，同时还能改善甜米酒风味物质形成和消化性能[5]。Xu 等[6]通过传统的蒸汽法进行糯米糊化酿制，获得的米酒多酚含量达到479.67 mg/L(没食子酸当量)。此外，酒中的多酚化合物在体内具有较高的生物利用度[7-8]，这是因为酒类发酵过程产生大量水解酶，将植物原料中的多酚化合物从其糖苷或其它结合物中释放出来，从而有效提高游离多酚含量和其抗氧化活性。

    前期的研究表明，不同酒曲发酵剂对甜米酒最终的品质和风味等方面产生了重要影响[9]。然而，不同原料对米酒发酵的酚类及其抗氧化活性的影响鲜见研究报道。本文采用6 种大米原料，通过传统固态发酵工艺酿制甜米酒，对米酒终产物的总多酚含量、主要酚类成分及其抗氧化活性进行研究和相关性分析，旨在为米酒的生物酿制，营养和功能性优化等提供一定的理论和应用依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    原料：黄米、红米、长糯米、紫米、黑米和圆糯米以及酒曲(AQ4)均购于杭州本地超市。

    抗坏血酸、2，2-嗪-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(ABTS)、1，1-二苯基-2-苦基肼(DPPH)和乙二胺四乙酸(EDTA)均为分析纯试剂 ......