刘聪聪，王 冲，叶可萍，李春保，周光宏

    (南京农业大学食品科技学院 肉品加工与质量控制教育部重点实验室 南京210095)

    多环芳烃(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，简写PAHs)是有两个或两个以上的呈不同构型(线状、角状或簇状)的稠苯环(仅含碳氢两种元素组成)组成的一类大分子芳香族化合物。大多数多环芳烃为非极性或弱极性化合物，具有较强的亲脂性，又因共轭双键的存在，其对紫外线具有吸收作用[1]。通常研究中根据PAHs 分子苯环数目的多少，将其分为轻质多环芳烃(light PAHs，LPAHs)和重质多环芳烃(heavy PAHs，HPAHs)两大类。其分子中含有2～4 个苯环的PAHs 为LPAHs，如萘、菲、芘等；含有大于等于5 个苯环的PAHs 为HPAHs，如苯并(a)芘、二苯并(a，h)蒽等。PAHs 在环境中广泛存在，并且稳定性强。人类就暴露在这些化合物中。对于非吸烟者和非职业性接触PAHs的人来说，通过饮食接触PAHs 是暴露的主要途径。摄入较高的肉及其加工制品的人群比素食主义者和正常饮食者PAHs 的暴露量大。与细颗粒、气溶胶或通过饮水的暴露方式相比，该暴露方式具有较小的生物可利用性。

    1 多环芳烃种类及特点

    1.1 多环芳烃种类

    除按照PAHs 分子苯环数目分为LPAHs 和HPAHs 两类之外，国际癌症研究机构(International Agency for Research on Cancer，IARC)和美国环保署(United States Environmental Protection Agency，USEPA)提出优先控制16 种PAHs，并通过流行病学研究将其分为1 类(carcinogenic to humans，对人类致癌)，2A 类(probably carcinogenic to humans，很可能对人类致癌)，2B 类(possibly carcinogenic to humans，也许对人类致癌)，3类(not classifiable as to its carcinogenic to humans，不对人类致癌)等4 组致癌物[2]。其中苯并(a)芘的毒性最强，为1 类致癌物。16 种PAHs 分子结构和理化性质见表1。

    1.2 多环芳烃的特点

    1)难降解性，持久性 PAHs 是第1 种公认的环境致癌物，在自然条件下难以降解，且随着分子质量的增加持久性也相应增加[3] ......