刘雪飞，吴晓芳，祁 悦，张德福，谢 晶，牟伟丽，李学鹏*，励建荣

    (1 渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州121013 2 上海海洋大学食品学院 上海201306 3 蓬莱京鲁渔业有限公司 山东烟台265600)

    副溶血弧菌(Vibrio parahaemolyticus，Vp)是一种革兰氏阴性嗜盐菌，广泛存在于近海岸的海水、海底沉积物和鱼贝类等海洋生物中，不仅引起水生动物的弧菌病，还是我国食源性疾病的首要致病菌之一[1-2]。在一些沿海城市，60%以上的细菌性食物中毒都是由该菌引起[3]。由于一些水产品经高温处理会失去其特有的风味，往往不经热处理直接生食，极大地增加引发食源性疾病的风险，因此研究以非加热方式抑制副溶血弧菌是控制生食水产品引起食物中毒的关键[4]。目前，人们为了减少和防止该菌在水产品中的污染，采取的主要措施是使用消毒剂与抗生素，这种做法存在明显的弊端，例如：抗生素药物残留，细菌耐药性的产生，破坏水生动物体内微平衡以及免疫力[5]。研究发现，多种天然防腐剂具有显著的抑菌活性，可代替化学合成的抑菌剂应用于食品工业中[6]。寻找并开发天然、绿色、高效的抑菌物质越来越受到关注。

    革兰氏阴性细菌细胞结构复杂，除了细胞质膜，还有一层参与构成细胞壁的外膜(Outer Membrane)。外膜蛋白(Outer Membrane Protein，OMP)是外膜的主要成分之一，由反向平行的β-折叠通过相邻的氢键结合形成具有长而窄的疏水性通道的β-桶状结构，这些结构可促使外膜蛋白具有很强的稳定性[7]。跨膜的β-桶状结构蛋白通常作为转运蛋白、通道蛋白，协助小分子物质的进出[8]。有研究证实鲍曼不动杆菌外膜蛋白OmpW 是有效的药物靶标[9]。副溶血弧菌外膜蛋白OmpC 是凡尔滨对虾血蓝蛋白LH75 产生抑菌作用的靶点之一[10]。张丹凤[11]经耐药分析等试验，证明大肠杆菌K-12 外膜蛋白TolC 不仅参与药物的外排过程，还参与对外界抗生素的感应。

    柠檬酸与咖啡酸均为天然小分子有机物，被广泛应用在食品和医药工业上。柠檬酸对包括雷氏普罗维登菌[12]、嗜水气单胞菌[13]和荧光假单胞菌[13]在内的多种革兰氏阴性菌有抑制作用。咖啡酸及其酯类衍生物除具有抗氧化、抗突变作用外，还可抑制大肠杆菌的生长[14]。国内现有文献多数是从抑制现象上筛选副溶血弧菌的抑菌剂，而很少从分子水平研究抑制作用发生的机理。开发作用于新靶点、具有抑菌新机制且绿色、安全的食源性致病菌抑菌剂迫在眉睫 ......