卢家灿，梁晓丽，范志红，2*，武艺雪，赵文祺

    (1 中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京100083 2 中国农业大学营养与健康系 北京100083)

    我国居民主食以大米为主，它具有较高的血糖指数(Glycemic Index，GI)，易导致餐后血糖波动[1]。已有大量试验表明，用全谷物和豆类代替高GI 的精白主食可以改善胰岛素敏感性[2-4]，并能提供较高的饱腹感[5-6]。国内外均提倡将富含淀粉的全谷杂粮食材引入控血糖和减肥膳食中[7-8]。山药、薏米、芡实、莲子、红小豆的淀粉含量都在60%及以上[9]，是我国传统的药食同源保健食材。这些食材不便直接用电饭锅烹调，而常常使用压力烹调，或购买市售焙烤打粉冲糊产品食用。

    已有体外消化试验证明不同的烹调加工方式会影响这类食材的消化速度[10-11]，理论推测这种差异可能影响到餐后血糖反应[12-13]。目前对压力烹调、冲糊食用和常压烹调处理样品进行GI 值和饱腹感指数(satiety index，SI)比较的研究尚未见报道。本研究选取常压蒸煮、压力烹调和焙烤打粉冲糊处理的芡实、莲子、山药干、薏米和红小豆为研究样品，以健康成年人为受试者，探究其在不同烹调处理下的餐后血糖反应和饱腹感变化。

    1 材料与方法

    1.1 材料与仪器

    葡萄糖粉，产自江西省抚州市；所有焙烤冲糊样品的糊粉及其原料食材，均由深圳市香雅食品有限公司提供；山药(Dioscorea opposite.Thunb.)，产自广西；莲子(Nelumbo nucifera Gaertn.)，产自湖南湘潭；红小豆 (Vigna angularis var.angularis)，产自北京；薏米(Coix lacryma-jobi Linn.)，产自黑龙江；芡实(Euryale ferox Salisb.ex Konig et Sims)，产自广东。

    千分之一天平，德国Sartorius 公司；TDL-5-A型离心机，上海安亭科学仪器厂；Synergy 多功能酶标仪，美国伯腾仪器有限公司；UV-5200 紫外分光光度计，上海元析仪器有限公司；SHA-B 水浴恒温振荡器，国华公司；24 000 r/min 高速粉碎机，北京环亚天元机械技术有限公司；LD-02 型高速中药粉碎机，温岭市大海药材器械厂；JY92-2D 超声细胞粉碎机，宁波新芝科技股份有限公司；电热恒温鼓风干燥箱，天津市中环电炉有限公司；PHS系列pH 计，上海康仪仪器有限公司；ONE TOUCH UltraEasy 稳豪倍易型血糖仪和试纸 ......