董 潇，黄国清，肖军霞

    (青岛农业大学食品科学与工程学院 山东青岛266109)

    姜黄素(curcumin)是从姜科姜黄属植物姜黄(Curcumin longa)中提取的一种天然酚类色素，具有无毒、无害的特点[1]。随着对姜黄素研究的深入，发现其具有抗炎、抗氧化、调脂、抗病毒、抗感染、抗肿瘤、抗凝、抗肝纤维化、抗动脉粥样硬化等广泛的药理活性，且毒性低，不良反应小[2]。人体临床试验表明，姜黄素以相对较高的水平摄入(8 g/d，持续8 周)，不会对健康产生不良影响，这表明它作为营养保健品是安全的[3]。然而，姜黄素作为功能性食品和饮料中的营养保健成分使用时，因化学不稳定性、水溶性低、口服生物利用度差等原因往往受到限制[4]。这些问题通常可以通过将姜黄素包封在口服摄入的食品级纳米颗粒基递送系统中来克服[5]。

    以玉米醇溶蛋白(Zein)包埋姜黄素是增加其水分散性和稳定性，提高其生物利用度和生物活性的有效途径。玉米醇溶蛋白是玉米蛋白粉中的主要蛋白质，约占总蛋白的70%[6]。玉米醇溶蛋白是一种典型的醇溶水不溶型植物蛋白，不溶于水，只溶于60%～95%的乙醇。通过反溶剂沉淀机制将玉米醇溶蛋白-乙醇溶液注入水中，由于溶解度降低，因此玉米醇溶蛋白便可自发形成纳米粒子[7]。因其特殊的分子结构和性质，故玉米醇溶蛋白在食品、医药和化工行业可作为良好的包装材料[8-9]。

    为了进一步提高玉米醇溶蛋白纳米粒子对姜黄素的包埋效果，Yao 等[10]使用生物聚合物涂层(藻酸盐/明胶)的静电沉积来增加玉米醇溶蛋白纳米颗粒的稳定性。研究结果表明：该涂层可以吸附到玉米醇溶蛋白纳米颗粒表面并增加它们的静电和空间排斥，进而提高纳米颗粒的稳定性。杨晓泉团队[11-18]近五年来在玉米醇溶蛋白的改性、制粒与应用方面做了大量工作，包括制备蛋白纳米粒子，利用干法制备玉米肽糖基化纳米粒子，利用玉米醇溶蛋白与多糖及蛋白质的相互作用合成多种玉米醇溶蛋白复合粒子(包括玉米醇溶蛋白/酪朊酸钠、玉米醇溶蛋白/硬脂酸、玉米醇溶蛋白/甜菜果胶、玉米醇溶蛋白/甲壳素复合粒子等)，并对这些粒子在活性物质输送和乳液稳定等领域做了一系列的研究，这些研究为拓宽玉米醇溶蛋白的应用领域奠定了良好的基础。

    美拉德反应是氨基化合物(如胺、氨基酸、蛋白质等)和羰基化合物(糖类)之间发生的非酶褐变反应，也称为羰氨反应。美拉德反应产物(Maillard reaction products，MRPs)种类繁多，不仅对食品的色泽、风味有重要贡献，还能提高食品的氧化稳定性，延长货架期[19] ......