王清爽，高 珊，朱灵灵，陈晓明，徐 磊

    (淮阴工学院生命科学与食品工程学院 江苏淮安223003)

    薏米(Coix lachryma-jobi L.)，一年生或多年生草本植物，广泛种植于中国、韩国等亚洲国家，营养保健功能和药用价值较高，是一种被广泛应用的药食两用资源[1]。薏米含有丰富的蛋白质、脂类、多糖及多酚类物质[2-3]，被誉为“世界禾本科植物之王”。我国传统医学认为薏米具有去湿利尿等功效，而现代科学研究还表明薏米具有免疫调节、降血糖、降血脂、抗癌和抗肿瘤等作用[4-6]。薏米油是薏米中的一种重要功能性组分，占薏米质量的5.14%～9.40%[2]，具有较强的药用价值，被开发成多种商业化药用制剂，广泛应用于多种癌症的治疗或辅助治疗[7-8]。然而，薏米提油后产生大量的脱脂薏米残渣，目前主要用于动物饲料或被直接丢弃，严重制约了相关企业的经济效益提升，因此对脱脂薏米进行深加工和综合利用具有重要的意义。

    近年来，发酵成为谷物深加工的一个重要方式，显示出巨大的潜力，谷物发酵不仅可以降低抗营养因子水平，还可以调整其营养和感官品质，进一步提高生物活性[9]。Wang 等[10]研究发现植物乳杆菌和副干酪乳杆菌发酵薏米黄豆浆能显著降低高血脂小鼠的胆固醇水平，减轻氧化应激。Wang等[11]使用枯草芽孢杆菌和植物乳杆菌发酵薏米、板栗、莲子和核桃，所得产物的多酚和黄酮含量得到显著提高，抗氧化活力显著增强。Liang 等[12]研究发现，薏米和大米经裂蹄木层孔菌固态发酵后非挥发性的呈味物质显著增加。然而，利用干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)发酵脱脂薏米，研究其发酵过程中的营养品质变化，国内外尚未见报道。

    本试验中采用干酪乳杆菌发酵脱脂薏米，研究发酵时间对脱脂薏米pH 值和TTA、蛋白分子质量分布、游离氨基酸、多酚、抗氧化活性及酪氨酸酶和黄嘌呤氧化酶抑制活性的影响，以期阐明脱脂薏米营养品质在发酵过程中的动态变化，为其深加工提供参考。

    1 材料与方法

    1.1 试验材料与仪器

    薏米，贵州鑫龙食品开发有限公司；干酪乳杆菌 (1011CFU/g)，山东中科嘉亿生物工程有限公司；酪氨酸酶、黄嘌呤氧化酶、奎诺二甲基丙烯酸酯 (Trolox)，美国Sigma 公司；其余试剂均为分析纯级，购自国药集团上海化学试剂有限公司。

    SPX-250B-Z 生化培养箱，上海博迅实业有限公司；FD-2C 冷冻干燥机，北京博医康实验仪器有限公司；5810R 台式高速大容量冷冻离心机 ......