葛慧娟，肖军霞，黄国清

    (青岛农业大学食品科学与工程学院 山东青岛266109)

    乳液是食品工业的重要组成部分，不仅给予产品顺滑的口感，还使脂溶性成分在食品中均匀分散，功能性成分靶向传输。具有表面活性的乳化剂是制备乳液的关键，目前食品工业用乳化剂多为化学合成的小分子物质，这使人们对乳液的安全性产生担忧[1]。开发乳化能力强，安全性高的新型乳化剂成为食品工业的一个热点。

    Pickering 乳液是以超细固体粒子为乳化剂制备的一种新型乳液。与基于传统表面活性剂的乳液相比，Pickering 乳液具有诸多优点。首先，Pickering 乳液所需固体颗粒的浓度远远低于传统乳液所需表面活性剂的浓度，可降低乳化剂的用量；其次，部分固体颗粒具有pH 值或温度响应性，以其制备的Pickering 乳液也有相应性能，可用于活性成分靶向传输体系的构建；再其次，由于固体颗粒不可逆地吸附在油水界面，因此Pickering 乳液具有极好的稳定性[2]。由于这些显著的优点，Pickering 乳液引起各领域学者的关注。无机粒子，如二氧化硅等是最常见的Pickering 乳化剂，然而，这些无机物无法满足人们日益增长的对食品安全的要求，使Pickering 乳液在食品领域的应用受到限制。近年来，有大量基于天然大分子的食品级颗粒或复合物，如变性淀粉纳米颗粒[3]、几丁质纳米晶体[4]、壳聚糖颗粒[5]、脂肪颗粒[6]、纤维素纳米晶体[7]、玉米醇溶蛋白[8]等，被证实具有稳定乳液的能力，这为Pickering 乳液在食品工业中的应用扫清了障碍。

    当两种带相反电荷的聚电解质在溶液中共存时会发生静电相互作用并发生相分离形成富含溶剂的溶剂相和富含复合物的复凝聚相，该过程称为复凝聚反应[9]。复凝聚反应在食品领域被广泛用于活性物质的包埋，脂肪类似物的开发等[10]。由于蛋白质-多糖复合物的安全性高，制备工艺简单可控，且大小在纳米级别并具有合适的表面亲/疏水性，因此在食品级Pickering 乳液的制备中具有极大的应用潜力，被认为是最具潜力的一类Pickering 乳液乳化剂[11]。然而，目前仅有少量蛋白质-多糖复合物，如通过复凝聚反应制备的卵转铁蛋白-阿拉伯胶纳米颗粒[12]，被用于制备Pickering 乳液，因此还需更多的证据来验证这类复合物在新型乳液开发中的应用。

    乳清分离蛋白是从牛奶中提取的一种两性电解质，因具有良好的乳化性、胶凝性，同时对O/W型乳液有较好的稳定作用而在食品加工中被广泛用作乳化剂。果胶是植物细胞壁主要成分之一，是一种天然阴离子多糖 ......