孟岳成，李朱承，徐雪姣，张 帆，房 升，李延华，陈 杰

    (浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州310018)

    很多食品在加工过程中以乳液的形式存在，乳液具有改变食品风味和延长食品稳定性等优点[1]。然而，乳液随着时间的增长发生絮凝、沉降、分层、聚结等变化，这不仅会缩短食品的货架期，而且严重影响食品风味[2-4]。为使乳液稳定，通常会向体系中加入乳化剂，乳化剂通过吸附在油水界面上降低界面张力，提供动力学稳定性[5]。常用的天然乳化剂分为蛋白质和多糖两大类，蛋白质类乳化剂由于来源广、乳化性能好而广泛应用于食品工业中[6]。然而，蛋白质类乳化剂受体系的pH值、离子强度和温度等因素限制了乳化能力，而多糖类乳化剂受这些因素的影响很小[7]。陈小松等[8]发现甜菜果胶乳液相比于乳清蛋白乳液而言，对温度、pH、离子强度等不敏感。Chanamai 等[9]发现相比于乳清蛋白，阿拉伯胶在高温环境中更稳定。

    结冷胶作为一种新型微生物胞外多糖，在较少的添加量下就能达到较好的悬浮效果，且不依赖于很高的黏度，在酸性、高温条件下均表现出良好的稳定性能，近年来受到广泛关注[10-11]。结冷胶是由伊乐藻少动鞘脂单胞菌(Sphingomonas elodea)产生的一种线性阴离子多糖，其主链结构是由 (1-3)-β-D-葡萄糖、(1-4)-β-D-葡萄糖醛酸、(1-4)-β-D-葡萄糖、(1-4)-α-L-鼠李糖组成的四糖重复单元[12]。目前国内外关于结冷胶乳化特性的相关文献较少，且制备方法主要以高压均质法为主。如：郑梅霞等[13]比较了高酰基结冷胶在有机相和油相中的乳化性能，发现其对二甲苯没有乳化能力，而对花生油的乳化能力达50%左右。Vilela 等[14]利用高压均质法制备高酰基结冷胶乳液并对其乳化特性进行研究，发现添加质量分数为0.05%的高酰基结冷胶足以让乳液稳定。相比于高压均质乳化法，超声乳化法不仅能起到减小乳液粒径以及降低乳液分散性的作用，还具有清洁高效、低耗能、低添加和操控灵活等应用优势。

    本文采用超声乳化法制备高酰基和低酰基结冷胶乳液。以阿拉伯胶为对照，分析其乳化特性，研究胶体类型、胶体浓度、贮藏条件对乳液乳化特性(外观变化、平均粒径、粒径分布、界面张力、Zeta-电位)的影响，为其应用开发提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    高酰基结冷胶、低酰基结冷胶(HA、LA，食品级)，美国CP-Kelco 公司；阿拉伯胶(GA，食品级)，法国Nexira 公司；中链甘油酸酯(MCT ......