朱丹实，寇程程，刘 军，赵 丽，黄月惠，王胜男，刘 贺*

    (1 渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州121013 2 山东禹王生态食业有限公司 山东禹城251200)

    大豆种皮是大豆制油的副产品，占整个大豆体积的10%，其中含有约86%的膳食纤维及碳水化合物，8.8%的粗蛋白质，1.2%的粗脂肪及其它微量成分[1]。采取酶碱结合法提取大豆种皮不溶性膳食纤维，得到的膳食纤维面包口感和保健作用较好[2]。此外，大豆种皮多糖还具有维护肠道菌群平衡和预防肠癌等功效[3]，是一种健康的膳食纤维添加剂。大豆种皮多糖结构中含有的疏水基团(如甲基、乙基等)与蛋白质结合，在油-水界面上表现出与小分子乳化剂相似的表面活性，具有较好的乳化性质[4]。大豆种皮多糖还具有良好的凝胶性、增稠性和稳定性，可作为凝胶剂、增稠剂、稳定剂等应用于食品、化工及医药领域[5-7]。

    在蛋白质-多糖复合物稳定的乳液中，蛋白质分子会吸附在油水界面，而多糖与蛋白质多糖通过静电力、范德华力、氢键、疏水作用和分子缠绕等方式发生相互作用，包裹在油滴表面，形成层层沉积的界面膜结构，进而提高乳液的稳定性[8]。不同的结构多糖，油水界面上的吸附量差异显著，影响乳状液体系的稳定[9]。Garcia 等[10]发现，油水界面处不同多糖与蛋白相互作用的差异性对乳状液的稳定性影响显著。多糖分子质量对乳化效果的影响机制还不明确。

    本研究以大豆种皮作为试验原料，制备大豆种皮果胶类多糖(Soybean hull pectin polysaccharides，SHPP)，探索低分子质量大豆果胶类多糖(Low molecular weight soybean hull pectin polysaccharides，SHPP-LMW)对大豆蛋白乳状液稳定性及流变性质的影响，为研发大豆种皮多糖食品乳化剂提供理论依据，为扩大大豆资源开发和利用提供一定的参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    大豆种皮，锦州大豆皮经销公司；大豆分离蛋白，郑州瑞佳食品添加剂有限公司；其它试剂均为国产分析纯级。

    1.2 仪器与设备

    DHR-1 流变仪，美国TA 公司；BT-9300ST 激光粒度分布仪，丹东市百特仪器有限公司；FM-300 高剪切分散乳化机，上海弗鲁克流体机械制造有限公司；尼康80i 光学显微镜，北京瑞科中仪科技有限公司；OCA 15EC 视频光学接触角测量仪 ......