包桂凤，钱琦峰，王向阳，顾 双

    (浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州310018)

    散装烤鸡中蛋白质和水分含量高[1-3]，在高温季节易腐败变质[4-5]。如果进行热灭菌，会严重影响其口感、风味[6]。目前物理的防腐方法还不成熟，难以用于散装烤鸡[7-8]。可使用国家标准允许的防腐剂，通过复配来延长烤鸡货架期。

    前人对新鲜肉和肉制品的防腐有一些研究。如：孟良玉等[9]将蜂胶提取液对猪肉进行涂抹保鲜，在37 ℃下可保鲜贮藏24 h，在0～4 ℃低温下可保鲜贮藏12 d 以上。何叶子等[10]使用添加壳聚糖和Nisin 的衬垫，显著抑制了被包装鲜肉中微生物的生长，减缓了总挥发性盐基氮(TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(TBARS)值和pH 值的增长速率，降低了蒸煮损失率，可保持较好的硬度和颜色，显著延长了保质期。康怀彬等[11]将烧鸡用Nisin、溶菌酶、乳酸钠、双乙酸钠复合浸泡，然后真空包装，其保质期达15～20 d。黄文垒[12]将鱼香肉丝用Nisin、茶多酚、纳他霉素、丁香桂皮浸提液复合天然保鲜液处理，室温下贮藏保质期延长4 倍。目前国家标准不允许新鲜肉采用防腐剂处理，而对调理肉和肉制品允许使用。由于散装烤鸡等肉制品缺少防腐剂处理研究，因此也缺少实践应用。

    导致烤鸡腐败的微生物种类尚不清楚，本文对其进行了鉴定，并应用国家标准允许的天然和化学防腐剂，例如乳酸钠[13]、Nisin[14]、纳他霉素[15]、蜂胶[16-17]、水溶性壳聚糖[18-19]处理，模拟夏日条件进行抑菌试验。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    烤鸡，购自杭州市西湖区文一路物美大卖场；纳他霉素(含50%乳糖)，DANISCO 公司；蜂胶(纯度80%)，河南长葛市中龙蜂产品加工厂；水溶性壳聚糖(脱乙酰度>85%)，宁波市镇海海鑫生物制品有限公司；Nisin (含水效价：1.192×106IU/g)，浙江银象生物工程有限公司。

    1.2 仪器与设备

    ECLIPSE TE2000-S 生物显微镜，日本Nikon公司；ECLIPSE TE2000-S 生物显微镜，日本Nikon 公司；牛津杯(内径6 mm±0.1 mm，外径7.8 mm±0.1 mm)，江苏三爱思科学仪器有限公司；CM-14 斩拌机，西班牙MAINCA 公司；珠江LRH-150-S 培养箱，韶关市泰宏医疗器械有限公司；拍打均质机，西班牙IUL 公司。

    1.3 试验方法 ......