韩之皓，郭 帅，黄 天，郑 岩，王月娇，白 梅，王记成，张和平

    (内蒙古农业大学 乳品生物技术与工程教育部重点实验室 农业农村部奶制品加工重点实验室 呼和浩特010018)

    乳酸菌饮料是指以乳或乳制品为原料，经化料、水合、杀菌，接种发酵剂所得发酵基料，按照一定比例混入水、食品添加剂(甜味剂、酸味剂、稳定剂)调配后制得的饮料。乳酸菌饮料作为健康饮品以其独特的风味和优质的保健功效赢得广大消费者的追捧。相关资料显示，近5年，世界乳酸菌饮料市场份额不断增加，其市场规模超过500 亿美元[1]。益生菌是一类能够改善宿主肠道菌群平衡并有效增强食用者身体健康水平的活性有益微生物，其具有改善便秘、缓解腹泻、抗肿瘤、保护口腔健康等重要生理功效[2]；Buriti 等[3]应用L.rhamnosus LR-32 和B.lactis BB12 复配发酵山羊乳清饮料，并添加适量的膳食纤维，所得产品在贮藏期(4 ℃、24 d)内活菌数维持在1×108CFU/g 以上，膳食纤维的添加能够改善山羊乳清饮料的口感、风味并增进其功能特性，活性乳酸菌饮料将菌株的益生特性与乳制品的健康功效完美结合，同时乳酸菌在发酵过程中产生多种维生素、有机酸、抗菌肽等生物活性物质能够有效提高产品的功能特性。近年来，国内外学者主要针对基础发酵剂在发酵乳中的产香机理进行研究，而对于复合益生菌在发酵乳制品中的挥发性代谢物及产香机制研究较少。Karacali 等[4]研究开菲尔粒对双蛋白乳饮料(按牛奶与豆奶质量比17∶3 混合)挥发性风味物质的影响时发现，应用开菲尔粒发酵能够促进双蛋白饮料中双乙酰、乙偶姻等具有脂肪香、奶油气息等挥发性风味物质的产生，降低其(E)-2-己烯醛、1-己醇等致豆腥味挥发性风味物质的含量。固相微萃取-气相色谱质谱联用技术 (SPME-GCMS)具有操作简单、灵敏度高、分析范围广等特点，目前，该技术主要用于乳制品、肉制品以及发酵果蔬中风味物质的检测[5]。

    本研究以含有8 株菌株的复合益生菌发酵3种基料的乳酸菌饮料为对象，应用SPME-GC-MS技术结合多元统计分析乳酸菌饮料发酵及贮藏期内挥发性代谢物的变化，通过OAV 值确定乳酸菌饮料中的关键挥发性风味物质，对3 种基料的乳酸菌饮料整体风味进行比较预测，为复合益生菌的商业化应用及活性乳酸菌饮料的研发提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 试验材料与仪器

    1.1.1 试验菌株 本试验所用益生菌(见表1)直投式发酵剂由内蒙古农业大学“乳品生物技术与工程”教育部重点实验室提供 ......