李 婷，田佳乐，刘 洋，陈海燕，丹 彤，孙天松

    (内蒙古农业大学 乳品生物技术与工程教育部重点实验室农业农村部奶制品加工重点实验室 呼和浩特010018)

    乳酸菌是指发酵乳糖主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏阳性细菌的总称。其广泛分布于自然界中，一般主要存在于人体、动物体及各种发酵食品中。1905年，Grigoroff 首次从酸奶中分离出保加利亚乳杆菌 (Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)[1]。该菌株是酸奶发酵剂中重要的菌种之一，具有清肠、整肠、提高机体免疫力、抗癌及抗肿瘤等重要的生物学功能[2]。

    Kataoka 等[3]研发出一种样品前处理技术-固相微萃取(Solid-phase microextraction，SPME)。SPME 技术具有操作简单、成本低、灵敏度高等优点，广泛应用在风味检测的各个领域。武士美等[4]采用SPME-GC/MS 技术对保加利亚乳杆菌发酵乳中的挥发性风味物质进行分析，鉴定了乙酸、乙醛、双乙酰、乙偶姻、乙酸乙烯酯等多种风味化合物，并筛选出具有优良风味的菌株。Bao 等[5]采用该技术分析干酪乳杆菌(Lactobacills casei)发酵乳中的挥发性化合物，检测出的主要风味化合物有乙酸、丁酸、双乙酰和己酸乙酯等。任为一等[6]采用该技术分析发酵乳中的风味物质，发现双乙酰、乙偶姻、乙醛、2-壬酮等化合物对发酵乳风味贡献较大。

    酸奶是一种受消费者喜爱的传统发酵乳制品，然而，关于保加利亚乳杆菌在牛乳发酵过程中产生的风味及其发酵特性的报道较少。本研究以来自蒙古国和西藏传统发酵乳制品中的7 株保加利亚乳杆菌为研究对象，系统考察贮藏12 h 时发酵乳中风味物质的多样性，并测定发酵和贮藏12 h 时的pH 值、滴定酸度(TA)、活菌数和黏度，旨在为传统酸奶发酵剂的基础研究提供参考。

    1 材料与方法

    1.1 菌株与试剂

    内标 (Internal Standard，ISTD)1，2-二氯苯，Sigma 公司；全脂奶粉，美国Fonterra 公司；MRS 液体培养基(MRS BROTH)，英国Oxoid 公司。

    试验菌株：7 株保加利亚乳杆菌由实验室提供。菌株详细信息见表1。

    1.2 试验方法

    1.2.1 样品制备 将真空冷冻干燥保藏的保加利亚乳杆菌接种于MRS 液体培养基中，连续传3代，使菌株活力达最大。在50 mL 和200 mL MRS液体培养基中扩大培养 ......