黄 苓，孙 震，曾小群*，潘道东，何 俊，沈建良

    (1 省部共建农产品质量安全危害因子与风险防控国家重点实验室 浙江宁波315211 2 浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室 宁波大学食品与药学学院 浙江宁波315211 3 浙江卓旺农业科技有限公司 浙江湖州313014)

    腊肉是我国一种传统自然发酵肉制品，其色泽明艳、风味独特，易加工贮藏而深受大众喜爱。然而，目前中国传统腌腊制品的生产面临许多问题，主要包括：腌制配方不合理，食盐和亚硝酸盐添加量过高[1]；加工工艺落后，设备简陋，生产周期长[2]；保鲜技术单一，完全依赖高盐、低水分的保藏方法，使产品质地干硬，口感偏咸等[3]，其中以亚硝酸盐含量过高尤为突出。虽然亚硝酸盐在肉制品中具有呈色、抑菌、改善风味口感、抗氧化等作用[4]，然而，经常摄入会引起中毒及致癌风险，人体一次摄入0.3～0.5 g 亚硝酸盐即可引起中毒，5 g 便导致死亡[5]。很多研究人员致力于低盐、低硝腊肉加工工艺的改进工作[6-7]，然而，目前的工艺所生产的腊肉与传统腊肉相比风味欠佳。风味是影响肉制品质量的重要因素之一，腊肉的加工不再以贮藏为首要目的，其安全性、独特风味等成为人们的关注点，制备安全、高品质和风味好的零添加亚硝酸盐腊肉为当务之急。

    本研究通过添加发酵乳杆菌RC4 (能高效降解亚硝酸盐，以体积分数0.2%的接种量接种于亚硝酸盐含量为150 mg/L MRS 培养基中，37 ℃培养18 h，亚硝酸盐的降解率高达96.49%，其中降解速率最快能达13.88 mg/h[8])和植物乳杆菌B6(对致病性金黄色葡萄球菌、鼠伤寒沙门菌、单核细胞性李斯特菌、荧光假单胞菌和大肠杆菌均有显著的抑制效果[9])的复配发酵剂、红曲红和甜菜红组合的复配天然发色剂、Nisin、维生素E 以及各种调味物质，替代亚硝酸盐制得零添加亚硝酸盐腊肉。通过对零添加亚硝酸盐腊肉、只添加食盐腌制的腊肉、添加食盐和亚硝酸盐腌制的腊肉的感官评价、亚硝酸盐含量、总体气味和挥发性风味物质进行分析，得到本试验制得的零添加亚硝酸盐腊肉的风味特征，评价其制备方法，为零添加亚硝酸盐腌腊制品的规模化生产及品质优化提供参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    发酵乳杆菌 (Lactobacillus fermentum)RC4、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)B6，两者都分离自新疆酸马奶，实验室保存；新鲜后腿肉，购于加贝超市；亚硝酸盐快速检测试剂盒，南京建成科技有限公司；其它化学试剂(分析纯) ......