王新惠，张雅琳，2，孙劲松，潘 攀，刘 洋，田 甜

    (1 成都大学肉类加工四川省重点实验室 成都610106 2 宜宾学院固态发酵资源利用四川省重点实验室 四川宜宾644000 3 成都农业科技职业学院 成都611130)

    广味香肠是我国传统的发酵食品，是一种由绞碎的猪肉，再根据原辅料配比加入盐、糖等辅料，搅拌均匀后灌入天然肠衣中，经由自然环境中的菌群发酵制成。广味香肠因具有独特的滋味以及制作工艺简单等特点，而深受消费者的喜爱。

    传统的广味香肠发酵和成熟过程是在开放的自然环境中，采用传统工艺制作的香肠往往含有组胺、亚硝酸盐等有害物质，组胺是由能产生氨基酸脱羧酶的微生物作用于游离的组氨基酸而形成的[1]。研究者发现组胺主要是由革兰氏阴性腐败菌产生的[2]，主要是肠杆菌科[3]；发酵环境中的杂菌也会将硝酸盐还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐能和胺类物质生成亚硝胺，从而诱发癌症[4]。乳酸杆菌可以通过降低环境的pH 值和产生细菌素来提高香肠的微生物安全性[5]。发酵环境中的菌群是引起香肠理化指标和安全性指标变化的主因，并且香肠的质量与风味取决于发酵环境中菌群的结构和变化。吴丽红[6]通过纯培养方式，秦丹[7]通过RAPDPCR 技术，郭明亮[8]通过PCR-DGGE 技术等对香肠内菌群的结构和变化进行分析。PCR 技术是基于微生物纯培养基础上，人们无法摸索香肠内所有微生物生长条件，并且大部分的微生物是无法培养的。纯培养方式能培养的微生物很少，这种分析技术会对香肠内菌群的分析不全面。近几年，高通量测序技术的诞生并广泛应用，弥补了PCR 技术的缺点，其具有处理量大、速度快、准确性高等特点，可对食品菌群多样性及变化规律进行有效分析[9-10]。

    目前，对广味香肠发酵过程中细菌群落结构和演变规律的研究较少。通过高通量测序技术对香肠内细菌菌群的丰度和多样性进行测量，能全面了解香肠发酵过程中细菌菌群群落的演变规律。本试验通过高通量测序技术分析广味香肠发酵过程中的细菌结构和演变规律，确定广味香肠发酵过程中的优势菌群，旨在为提高广味香肠风味，控制香肠内有害微生物的生长，减少有害物质生成提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 原材料

    广味香肠：卫生检疫合格的猪肉、天然肠衣、食用级盐、味精和糖等辅料购于成都市龙泉驿区成都大学十陵鑫大百货超市。

    1.2 试剂与仪器

    脱氧核糖核苷三磷酸(deoxyribonucleoside triphosphate，dNTP)、溶菌酶、RNase A、蛋白酶K ......