李 芳，吴晓娟，吴 伟

    (中南林业科技大学食品科学与工程学院 稻谷及副产物深加工国家工程实验室 长沙410004)

    蛋白质是提供机体能量、维持机体生理活动必不可少的营养元素之一。作为食品的重要组成成分，蛋白质不仅能提高食品的营养价值，而且对人类的健康也起着重要作用。在食品的加工和贮藏过程中，许多因素都导致蛋白质发生氧化[1]。由于不同种类蛋白质所面临的氧化应激环境不同，因此蛋白质发生氧化-还原反应的诱导因素、作用基团和氧化程度并不完全相同[2-4]。近年来，关于多种不同来源的食品蛋白质的氧化研究表明，氧化会改变蛋白质的结构特征，进而影响蛋白质的消化性质，降低其营养品质[5-7]。氧化的食品蛋白质经胃肠道的消化后被机体吸收，可破坏机体的氧化-还原平衡，造成氧化应激和炎症反应，甚至可能会加速衰老，影响机体健康[1]。由此可见，探讨食品蛋白质氧化影响机体营养状况的机理，对于保持机体健康具有十分重要的意义。本文分析食品加工和贮藏过程中不同种类食品蛋白质可能存在的真实氧化应激环境，阐述蛋白质氧化对蛋白质结构和消化性质的影响，归纳蛋白质氧化对机体营养状况的影响，并重点探讨目前发现的蛋白质氧化引起机体氧化应激的两种机制，旨在为进一步认识食品蛋白质氧化影响机体营养与健康的机理提供理论参考。

    1 食品加工和贮藏过程中不同种类蛋白质氧化应激环境

    1.1 禽畜蛋白氧化应激环境

    猪、牛、鸡、鸭等禽畜肉内源促氧化因子以及不同的加工和贮藏条件都会导致禽畜蛋白质的氧化。在屠宰后的畜禽肉制品中，还原酶的不断损耗会导致高铁肌红蛋白积累，并与内源过氧化氢反应形成过铁肌红蛋白自由基，自由基的转移可诱导其它蛋白质发生氧化。非血红素铁离子及其它过渡族金属离子在内源过氧化氢存在时，可通过Fenton 反应形成羟基自由基，进而诱导脂质和蛋白质的氧化[8]。畜禽肉制品不同的加工和贮藏方式，如加热[9-10]、风干[11]、腌制[12]、辐照处理[13]，甚至不同的包装方式[14]等都会通过诱导脂质氧化和抗氧化酶失活等方式加速蛋白质的氧化，降低其营养品质和生理功能。

    1.2 水产品蛋白氧化应激环境

    水产品在冻藏期间由于冷库温度波动以及不同的杀菌工艺均可导致水产品蛋白氧化。冷库温度波动使得水产品中部分结合水形成的冰晶不断消融和生长，造成蛋白质内部共价键和氢键的断裂，并通过形成新的二硫键和疏水相互作用促使蛋白质聚集[15-16]。冻藏期间未冻结的结合水仍会参与生化反应，其中脂质氧化反应产生的活性脂质氧化产物可诱导蛋白质氧化[15] ......