张慧娟，冯钰琳，付冰冰，隋 妙，王 静

    (北京工商大学 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心 北京市食品添加剂工程技术研究中心中国-加拿大食品营养与健康联合实验室(北京) 北京100048)

    小麦是我国的主要种植农作物之一。小麦麸皮作为小麦加工后的主要副产物，含有膳食纤维以及丰富的强抗氧化活性物质，具有极高的营养价值[1-3]。然而，麦麸粗糙苦涩的口感使其在食品工业中的深加工与利用度都受到极大的限制。若能对小麦麸皮进行深加工和综合利用，则会带来很高的经济效益和社会效益[4-5]。

    麦麸中的酚酸类物质如阿魏酸、咖啡酸、绿原酸、儿茶素等对于人体的健康有很大益处[6-8]，其中阿魏酸(Ferulic acid，FA)与咖啡酸(Caffeic acid，CA)是含量较高的2 类酚酸。FA 具有良好的抗辐射、抗氧化、抗菌、抗病毒和抗癌活性，还具有减缓慢性疾病的生理功效[7]。CA 又名3,4-二羟基肉桂酸，能够起到收缩增固微血管，促进凝血因子发挥功能的作用，还具有升高白血球和血小板的功效[8]。适量添加酚酸类物质可以提升面制品的生理功效。Koh 等[9]研究发现，将FA 添加到面粉中会影响面团的品质，使得面团的混合耐受性降低。Han等[10]研究表明，添加CA 会使面包体积明显降低，面团的流变学性质也会受到影响。然而，目前关于不同添加量阿魏酸和咖啡酸对面筋蛋白影响的研究较少。

    本文通过向面粉中添加单一的不同剂量的阿魏酸及咖啡酸制成面筋蛋白样品，对其流变学、热稳定性、蛋白质二级结构以及微观网络结构等性质进行测定，探究阿魏酸和咖啡酸对面团及面筋蛋白性质的影响，为提高小麦麸皮利用度提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    富强高筋小麦粉，金沙河面业有限公司；溴化钾，英国Specac 公司；二甲基硅油，国药集团化学试剂有限公司；阿魏酸、咖啡酸，上海麦克林有限公司。

    1.2 仪器与设备

    ME203E 电子天平，美国METTLER TOLEDO公司；HMJ-D3826 和面机，小熊电器股份有限公司；DHR-2 Discovery HR 流变仪，美国TA 仪器公司；Mixolab 谷物综合特性测定仪，法国肖邦技术公司；Free Zone 真空冷冻干燥机，美国LABCONCO 公司；TGA 8000 热重分析仪，Perkin Elmer 企业管理(上海)有限公司；DSC-60 Plus 差示扫描量热仪，日本岛津仪器公司；MA100C-000230V1 水分测定仪 ......