王佳丽，朱 丹，孙列雄，陈旭峰，孙建平，王如福，许 女*

    (1 山西农业大学食品科学与工程学院 山西太谷030801 2 山西农业大学实验教学中心 山西太谷030801)

    大曲作为生产白酒和食醋的主要糖化剂和发酵剂，对酒醋产品的品质至关重要。目前，大曲的制备方法仍是传统的自然发酵，整个发酵制备过程依据传统工艺形成的固有原料配比和环境条件变化，微生物自我组装，互相适应，自然演变，此消彼长，其中的微生物众多，酶系丰富，机理复杂[1]。

    霉菌是大曲生产制备中最重要的微生物，其主要功能是产生大量的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶，将原料中的淀粉、蛋白质等大分子物质转化为一些小分子物质——还原糖、氨基酸等[2]。大曲中的优势霉菌是曲霉属和根霉属。施安辉等[3]通过对徐坊大曲的微生物区系进研究，以及对其优势菌鉴定，结果显示：中温大曲中占优势的霉菌主要为黑曲霉、毛霉、根霉和青霉。姚万春等[4]系统研究泸州老窖国窖曲中不同层次间微生物的数目、种类及优势种群的差异和规律，结果显示：在国窖曲层次间微生物的数目、种类和优势种群差别较大，其中曲侧表层和曲包表层的微生物数目较多，霉菌是曲中的主要菌群，微生物的种类较少，根霉为优势菌群。Wang 等[5]通过DGGE 方法在中国白酒酿造用大曲中检测到米黑根毛霉(Rhizomucor miehei)、米曲霉(Aspergillus oryzae)、土曲霉(Aspergillus terreus)等霉菌。王佳丽[6]通过菌种分离手段及ITS 测序技术在大曲制作过程中检测到14种霉菌，对这些霉菌的产酶能力进行测定，筛选出一株高产糖化酶、蛋白酶及纤维素酶的霉菌菌株，经鉴定为黑曲霉。黄静等[7]通过聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)法检测到食醋大曲中主要的霉菌有曲霉、毛霉、根霉等，其中曲霉和根霉可分泌糖化酶，淀粉酶等，有利于促进大曲发酵。

    黑曲霉具有较强的产糖化酶、液化酶、蛋白酶、单宁酶的能力，还能产生果胶酶、纤维素酶等其它酶系[8]。目前在制酱、酿酒、制醋等一些酿造工业中，通常使用黑曲霉作为主要的糖化生产菌株[9]。黑曲霉对风味也具有重要贡献，如程伟等[10]从金种子浓香型大曲中分离筛选出1 株产糖化酶的黑曲霉Mxzd-001，将该菌株进行液体培养后产生的风味物质主要有醇类、酯类、醛类等推测，该菌株在发酵代谢的过程中还可产生丰富的酸类物质，并为酯类物质的生成提供前体物质。米根霉具有非常强的淀粉酶活力，多用作糖化菌，其次，米根霉还具有酒精发酵的能力，能够同时分解蛋白质，还可产生乳酸、反丁烯二酸等物质[8] ......