叶冬青，孙 悦，李 莹，杜 青，刘延琳*

    (1 西北农林科技大学葡萄酒学院 陕西杨凌712100 2 广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所 南宁530007 3 宁夏大学葡萄酒学院 银川750021)

    近年来，随着高通量测序技术的发展，“微生物风土”与葡萄酒风土(terroir)的密切关系已得到研究者的认可[1-2]。具有优良酿酒特性的本土酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)可促进产区或地域特色葡萄酒的风土表达[3-4]。使用纯种商业酿酒酵母(S.cerevisiae)酿造葡萄酒可以缩短迟滞期，使酒精发酵过程得到控制，然而该过程会造成葡萄酒同质化，削弱葡萄酒的整体风味特性。相关研究表明，接种优良本土酵母菌或进行多个酵母菌株的混合发酵可增加葡萄酒的复杂性，有助于提高葡萄酒质量[5-6]。不同酿酒酵母菌株混合发酵所得葡萄酒的香气和感官质量，与单菌株发酵结果明显不同，这些差异不能通过调配单菌株发酵后的葡萄酒来获得[7]。King 等[8]研究表明，不同酿酒酵母菌株混合发酵在促进长相思葡萄酒果香硫醇的释放方面，具有协同作用，将筛选自法国勃艮第的多株酿酒酵母进行混合发酵得到的霞多丽[9]、黑比诺[4]葡萄酒的风味均表现得比商业酵母纯种发酵酒更复杂。可见，在发酵体系中引入优良本土酵母是解决葡萄酒同质化的有效方式。然而，我国本土酵母资源的利用尚处于初始阶段，进口商业酵母因极强的发酵性能而被国内大多数葡萄酒生产企业长期使用。至今尚未见商业酵母对本土酵母资源影响的相关报道。明确本土酵母和商业酵母在混菌发酵中的相互关系是发掘利用我国本土酵母资源的重要研究内容。

    一般情况下，难以通过常规的生理生化手段实现酿酒酵母菌株水平的区分，必须借助于DNA分子标记方法来完成。目前广泛使用的酿酒酵母菌株区分技术包括：微卫星DNA 标记法、随机扩增多态性DNA 标记法、线粒体DNA 限制性片段长度多态性分析、Interdelta 指纹图谱法以及COX1 基因指纹图谱法等[10-11]，然而这类分子方法需要先提取酵母DNA，进行PCR 后获得图谱进行菌株区分，操作复杂，效率低，更适合应用于分析种群未知的发酵体系。抗药基因是发展最早，应用最广的一类筛选标记，具有应用方便，选择效率高，功能稳定等优良性能，被广泛应用于植物、动物、微生物等遗传系统[12]。自然筛选的酿酒酵母不具卡那霉素抗药性，本研究拟将卡那霉素抗性基因引入混合发酵体系的一个酿酒酵母中，并通过卡那霉素选择标记菌株，从而快速监控混菌系统中各菌株的数量变化。

    酵母菌株间的相互作用方式包括生长互作和代谢产物互作2 个方面 ......